试述食谱编制的基本原则和要求。

admin2012-10-28 54

问题试述食谱编制的基本原则和要求。

选项

答案主食和副食的搭配需要结合个体膳食目标的要求。膳食配餐的基本原则应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。 (1)保证营养平衡食谱编制首先要保证营养平衡，提供符合营养要求的平衡膳食。主要包括： ①满足人体能量与营养素的需求。膳食应满足人体所需要的能量及各种营养素，而且数量要充足。要求符合或基本符合RNI或AI，允许的浮动范围在参考摄人量规定的±10％以内； ②膳食中供能食物比例适当。碳水化合物、蛋白质、脂肪是膳食中提供能量的营养物质，在供能方面可以在一定程度上相互代替，但在营养功能方面却不能相互取代，因此，膳食中所含的产能物质应有适当的比例，以符合并满足人体的生理需要。 (2)食物多样，新鲜卫生食物多样化是营养配餐的重要原则，也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。中华民族传统烹饪就充分体现了食物多样性的原则，只有多品种地选用食物，并合理地搭配，才能向就餐者提供花色品种繁多、营养平衡的膳食。另外提倡使用新鲜卫生食物，少食用腌、腊制食物。 (3)三餐分配合理应该定时定量进餐，成人一般为一日三餐。三餐食物分配的比例可以为1／3、1／3、1／3或1／5、2／5、2／5；也可以将午餐占全天总能量的40％，早、晚餐各占30％；或者早餐占25％～30％，晚餐占30％～35％。 (4)注意饭菜的适口性饭菜的适口性是营养配餐和编制食谱的重要原则，重要性并不低于营养供给。因为就餐者对食物的直接感受首先是适口性，然后才能体现营养效能。只有首先引起食欲，让就餐者喜爱富有营养的饭菜，并且能吃进足够的量，才有可能达到预期的营养效果。因此，在可能的情况下要注重烹调方法，做到色香味形俱佳，油盐不过量。 (5)兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格食谱既要符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，饮食消费必须与生活水平相适应。在食谱编制和膳食调配过程中，必须考虑就餐者的实际状况和经济承受能力。

解析

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