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医学
食品中杂环胺类化合物的来源及食品中影响其形成的因素有哪些?
食品中杂环胺类化合物的来源及食品中影响其形成的因素有哪些?
admin
2014-04-15
67
问题
食品中杂环胺类化合物的来源及食品中影响其形成的因素有哪些?
选项
答案
食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程。尤其是富含蛋白质的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。影响食品中杂环胺形成的因素主要有以下两方面:①烹调方式:在烹调过程中加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少,产生的杂环胺愈多;②食物成分:一般蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多,而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。肉类中的肌酸含量也是杂环胺形成的主要限速因素之一。
解析
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营养与食品卫生学
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