简述淀粉的物理性质。

admin2014-11-05 84

问题简述淀粉的物理性质。

选项

答案淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，它们不溶于冷水，但能与水结合。支链淀粉有明显的受热糊化、颗粒膨胀的性质。实验表明：淀粉颗粒在常温下基本无变化，吸水率低，大体保持硬粒状态；水温在50℃左右时，吸水和膨胀率仍很低，黏度变动不大；水温在53℃以上时，淀粉出现溶于水的膨胀糊化；当水温在60℃以上时，淀粉进入糊化阶段，其黏性增强，体积加大，且溶于水；当水温达到67．5～80℃时，淀粉大量溶于水，此时的直链淀粉扩散成为有黏性的溶胶体，而支链淀粉仍以淀粉残留形式保留在水中。当水温进一步升高达100℃并加以搅拌时，支链淀粉可形成稳定的黏稠胶体溶液。淀粉的这种在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的糊化。不同的主要原料，其所含淀粉种类、数量不同，产生主坯的特性也不同。

解析

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中式面点师（中级）

旅游大类

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简述淀粉的物理性质。

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可以调节血压的耳穴包括()。

请写出为婴幼儿进行冷水擦浴的方法。

科学合理的膳食结构应是()。

主料及各种配料按比例配好放入一个容器中，方便烹饪操作，提高烹调速度。()

煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为________。

热蒸汽传热的方式包括________的蒸汽传热，如对质嫩、蓉泥、蛋制品的加热多用放汽蒸。

火腿初加工需将整只火腿放在清水中浸泡________小时。

长方片料形具有长方形结构，规格有大、中、小三等，中号规格约________。

用来泡制的原料应新鲜，含有较多的水分，这样泡出的菜才会具有________。

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非法印制、转借、倒卖、变造或者伪造完税凭证的，由税务机关责令改正，处2000元以下的罚款；情节严重的，处1万元以上5万元以下的罚款}构成犯罪的，依法追究刑事责任。()

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