简述油脂的分类及特点。

admin2014-11-05 83

问题简述油脂的分类及特点。

选项

答案中式面点制作工艺中较常用的油脂有猪油、黄油和植物油。 (1)猪油。猪油又称大油。常温下呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，约99％为脂肪。中式面点制作工艺中常用其做酥皮类、单酥类的点心。用其炸制食品，成品色较白。 (2)黄油。黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的香味。有良好的乳化性、起酥性和可塑性。面点工艺中常用其做擘酥类的点心，效果较好。 (3)植物油。植物油色泽一般较深，呈液态状，有植物本身特有的气味，凝固点一般较低。面点工艺中常用于拌馅和作为熟制时的传热媒介。

解析

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中式面点师（中级）

旅游大类

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