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医学
低温下影响食品卫生质量的主要因素是
低温下影响食品卫生质量的主要因素是
admin
2013-07-31
42
问题
低温下影响食品卫生质量的主要因素是
选项
A、蛋白变性
B、脂肪氧化
C、微生物繁殖
D、食品局部脱水
E、制冷剂污染
答案
B
解析
含有脂肪的食品在长期存放之后,由于光、氧气等的作用而发生脂肪氧化酸败。其中不饱和脂肪酸被氧化,产生过氧化物并游离出臭氧。臭氧又和饱和脂肪酸结合,形成臭氧化产物,后者在水的作用下,发生碳链断裂反应,形成醛(如丙二醛)和过氧化物(如过氧化氢);部分醛被氧化后,变成酸,从而提高了脂肪的酸度。
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专业知识
公共卫生(362)
卫生专业技术资格中级(师)
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