汤爆篮花肫

admin2022-08-02 32

问题汤爆篮花肫

选项

答案1．操作程序：鸭肫仁剞篮花刀→用嫩肉粉制嫩→入沸水锅中烫熟→鸡清汤烧沸→加入配菜→调味→再放入菊花肫→装入汤碗。 2．原料：净鸭肫仁250 g，冬笋50 g，小菜心6棵，精炼油1 g，精盐3 g，葱白段15 g，姜片10 g，料酒15 g，味精2 g，嫩肉粉2 g，鸡清汤1 000 g，胡椒粉1 g。 3．操作内容： (1)将鸭肫仁批切成厚片，在每个鸭肫上的两面皆略斜向直剞平行刀纹，即篮花刀，深约厚度的2／3，刀距约0．2 cm，将切好的鸭肫块放入碗内，加嫩肉粉、少许清水，静置10 min。冬笋切片，小菜心根部削成橄榄形并剖十字刀。将两种配菜入沸水中焯水，捞出，用凉水冲凉。 (2)锅上火，加清水烧沸，放入篮花肫、葱白段、姜片、料酒，至变色断生时捞出，用清水洗净。 (3)锅复上火，倒入鸡清汤烧沸，放入冬笋片、小菜心，加精盐、味精调味，烧至沸时，再放入篮花肫，起锅装入大汤碗中，撒上胡椒粉，淋入精炼油即成。

解析

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中式烹调师（初级）

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