(2018年联考)面包制作过程中使用酵母主要是利用其哪一种特性?( )

admin2022-08-31 81

问题 (2018年联考)面包制作过程中使用酵母主要是利用其哪一种特性?( )

选项 A、酵母在生长过程中可合成蛋白
B、酵母在生长过程中可分解淀粉
C、酵母在生长过程中可产生乙醇
D、酵母在生长过程中可产生二氧化碳

答案D

解析本题正确率为64％，易错项为B。酵母在面包制作中有两个功能：第一，生物蓬松作用。酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松。第二，面筋扩展作用。酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力。对应D项。

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