未使用染色剂的生猪肉香肠晾晒一段时间后颜色会变得更红亮,其主要原因是:

admin2017-08-05  23

问题 未使用染色剂的生猪肉香肠晾晒一段时间后颜色会变得更红亮,其主要原因是:

选项 A、瘦肉风干发酵时其酸碱值降低,导致其中肌红蛋白被氧化,血红素分解,染红整根香
B、肥肉富含饱和脂肪酸,经发酵氧化后释放出复合红色素,油脂液化,使红色素均匀分布
C、肠衣在保护肠肉的同时,自身水分逐渐丢失,表面上的红霉菌较为均匀地繁殖,经紫外线照射分解死亡,留下润泽的“红斑”
D、肠内的粗盐、料酒等调料本身具有淡黄、淡红等颜色,经乳酸菌发酵,红色素会不断沉淀

答案A

解析 未染色的香肠尤其是生猪肉香肠,在晾晒一段时间后会变得更红亮,其原因是在发酵时,瘦肉的pH值会大幅降低,也就是变酸,导致肌肉中的肌红蛋白被氧化,里面的血红素发生分解,染红了整根香肠。不过血红素的颜色是枣红,而非鲜红,所以若是看到鲜红的香肠,那肯定是被染过色的。因此,本题选择A项。
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