某生物研究小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置的时间越长，蛋白质含量就会越低，短肽和氨基酸含量会越高。为探究产生该现象的原因，此生物研究小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各个试管中，进行

admin2016-12-22 7

问题某生物研究小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置的时间越长，蛋白质含量就会越低，短肽和氨基酸含量会越高。为探究产生该现象的原因，此生物研究小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各个试管中，进行了如下实验。据此请回答下列相关问题：

处理④与处理③相比，显色较________(“深”或“浅”)；处理②与处理③相比，显色较________(“深”或“浅”)。这表明豆腐乳中的蛋白质被微生物产生的________分解，最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内的豆腐乳放置越久风味越佳。

选项

答案深；深；蛋白酶

解析在双缩脲试剂鉴定蛋白质的实验中，蛋白质含量越高，即肽键数目越多，生成的紫色络合物越多，反应颜色越深。④组中蛋白酶经过100℃的高温处理而失去活性，120min后其中肽键数目不变，而③组中的肽键在120min内不断地被相应蛋白酶催化断裂，肽键数目减少，显色较浅；②组与③组比较在于时间的差异，显然120min后的肽键剩余量低于10min后的肽键剩余量。因此③与②相比，显色较浅。

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