氨基酸与糖加热发生美拉德反应，是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸，红烧大概是最能让美拉德反应发生的“低温烹饪”了。之所以红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉，是因为脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油，而是重要参与者。分子美食学创始人蒂斯经过探讨，发现主

admin2015-04-23 63

问题氨基酸与糖加热发生美拉德反应，是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸，红烧大概是最能让美拉德反应发生的“低温烹饪”了。之所以红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉，是因为脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油，而是重要参与者。分子美食学创始人蒂斯经过探讨，发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化，而其产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了重要的一席之地。于是，在完全不懂化学、生物的时代，老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了其合理性。
对以上这段文字理解正确的一项是：

选项 A、脂肪中的磷脂对产生“肉香”至关重要
B、脂肪是参与美拉德反应的唯一要素
C、红烧是最容易引起美拉德反应发生的烹饪方式
D、红烧里脊不正宗是因为其磷脂不易发生氧化

答案A

解析由“是因为脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油，而是重要参与者”可知，A项正确。B项“唯一要素”说法过于绝对，排除。由“除了烧烤和油炸，红烧大概是最能让美拉德反应发生的‘低温烹饪’了”可知C项错误。排除。D项，红烧里脊之所以不正宗，是因为其脂肪含量过少，而不是“其磷脂不易发生氧化”，排除。故本题答案为A。

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