传统发酵技术与现代生活依旧很贴近，下面是两则实例，请分析回答：早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载。在腐乳制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是__________。

admin2017-05-17 36

问题传统发酵技术与现代生活依旧很贴近，下面是两则实例，请分析回答：
早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载。在腐乳制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是__________。

选项

答案毛霉

解析在腐乳制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。腐乳的制作过程：豆腐块→毛霉等→长满菌丝的豆腐块(让豆腐上长出毛霉)→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，所以腐乳易于被消化吸收。卤汤中通常含有12％的酒精，其作用除了增加风味，还可以抑制微生物生长。若酒精含量过高，腐乳成熟时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。

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传统发酵技术与现代生活依旧很贴近，下面是两则实例，请分析回答：早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载。在腐乳制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是__________。

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