试述川菜的历史起源及风格特点。

admin2012-01-30 56

问题试述川菜的历史起源及风格特点。

选项

答案(1)川菜的历史起源： ①川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。 ②川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立时期之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。那时的川菜，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。 ③唐宋时期，川菜更为脍炙人口。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜又得到了进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。 ④明末清初，川菜用辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统得到进一步发展。 ⑤晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。 ⑥现在，川菜的踪迹已遍及全国以至海外，有“味在四川”之誉。 (2)川菜的风格特点： ①川菜风味包括成都、重庆等地方菜系的特色。主要特点是味型多样，有“一菜一格”、“百菜百味”的赞誉。 ②川菜的基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。川菜的味型多达30多种，怪味、鱼香味、家常味是川菜著名的“三味”。 ③川菜在烹饪工艺上的特点为“选料认真、切配精细、烹饪考究、味别多样”。 ④川菜制作一般分为高级筵席菜、普通筵席菜、大众菜、家常风味菜四大类。

解析

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