未使用染色剂的生猪肉香肠晾晒一段时间后会变得更红亮，其主要原因是( )。

admin2021-08-04 23

问题未使用染色剂的生猪肉香肠晾晒一段时间后会变得更红亮，其主要原因是( )。

选项 A、瘦肉风干发酵时其酸碱值降低，导致其中肌红蛋白被氧化，血红素分解，染红整根香肠
B、肥肉富含饱和脂肪酸，经发酵氧化后释放出复合红色素，油脂液化，使红色素均匀分布
C、肠衣在保护肠肉的同时，自身水分逐渐丢失，表面上的红霉菌较为均匀地繁殖，经紫外线照射分解死亡，留下润泽的“红斑”
D、肠内的粗盐、料酒等调料本身具有淡黄、淡红等颜色，经乳酸菌发酵，红色素会不断沉淀

答案A

解析在新鲜的肉中存在三种血红素化合物一一肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。而肉色主要是由肌红蛋白在肉中的含量和存在状态决定的。肌红蛋白的颜色本身为红紫色，在晾晒一段时间后，瘦肉风干发酵致其pH值大幅降低，导致肌肉中的肌红蛋白被氧化成氧合肌红蛋白，呈现出樱桃红色。不过当遇到强氧化剂（如亚硝酸）时，肌红蛋白血红素辅基中的铁离子会被氧化成正三价态，肌红蛋白以氧化态存在的高铁肌红蛋白在肉中的堆积会使肉呈现褐色。所以未使用染色剂的生猪肉香肠晾晒一段时间后，会因肌红蛋白氧化成氧合肌红蛋白变得更红亮，但是添加了亚硝酸的香肠会呈现出褐色。故本题选A。

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