鲁菜的发展与中国的宫廷御膳同时萌芽于夏商时期，发端于春秋战国时期，有书为证，《尚书•禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中也有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载。秦汉至隋唐时期，可以看做鲁菜形成以及发展成熟的阶段。山东诸城

admin2012-06-24 41

问题鲁菜的发展与中国的宫廷御膳同时萌芽于夏商时期，发端于春秋战国时期，有书为证，《尚书•禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中也有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载。秦汉至隋唐时期，可以看做鲁菜形成以及发展成熟的阶段。山东诸城凉台出土的《疤厨图》以多层次的连续画面展示了秦汉时期从原料选择、宰杀、洗涤、切割、烤炙、蒸煮到饮宴的场面。南北朝时期，山东高阳太守贾思勰所著《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技艺作了较为全面的总结和概括，不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了黄河下游特别是山东地区的菜肴食品近百种，介绍了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年的烹调水平之高：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”段成式在书中还记载了大量的有关齐鲁烹饪技艺、食料使用的资料。在宋朝时期，以北方面食加工为特征的饮食及饮食市场的兴旺发达，促进了以齐鲁为代表的面食文化的繁荣昌盛。从宋人张择端的《清明上河图》可以看到，宋都十里长街两侧的饮食店鳞次栉比，一派繁荣景象。当时的加工技艺为完善鲁菜大系的烹调技术体系创造了条件，山东菜已初具规模。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜成为具有一定规模的菜系，逐渐成为中国北方菜的代表。
元、明、清时期是鲁菜发展的鼎盛时期，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，“满汉全席”中的“汉席”主要就是山东菜。在吸收各地风味特点和适应宫廷品位的要求后，鲁莱逐渐成为中国菜的代表和典范。总体来说，鲁菜萌芽于夏商时期，发端于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉，在南北朝时发展迅速，经元、明、清三代被公认为一大流派。
请根据有关知识选择出正确的选项，多选、漏选的小题均不得分。
山东风味菜采用的烹调方法多种多样，形成了一系列具有地方特色的方法，如 ( )

选项 A、爆
B、炒
C、烧
D、扒

答案A,B,C,D

解析

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