由新鲜肉到腐败肉分哪几个阶段?在此过程中，起主要作用的是什么?

admin2012-01-05 35

问题由新鲜肉到腐败肉分哪几个阶段?在此过程中，起主要作用的是什么?

选项

答案肉类的腐败变质的过程：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性(pH7．0～7．4)，宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。 (1)僵直：刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加(pH 5．4～6．7)。pH值为5．4时达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固导致肌纤维硬化出现僵直，此时肉有不愉快气味，肉汤浑浊．食用时味道较差。 (2)后熟：僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物侵入，上述过程称为后熟。 (3)自溶：宰杀后的畜肉若在常温下存放，使畜肉原有体温维持较长时间，则其组织酶在无菌条件下仍然可继续活动，分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生自溶。此时，蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白并伴有肌肉纤维松弛现象，影响肉的质量，内脏酶含量高，故自溶速度较肌肉快。 (4)腐败：自溶为细菌的入侵、繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，使肉的pH值上升，该过程即为腐败过程。在这一过程中起主要作用是畜肉中糖原含量、组织酶、外界温度和微生物的污染。疲劳牲畜的肌肉中糖原少，其后熟过程延长。一般在4℃时1～3d可完成后熟过程，温度越高后熟速度越快。

解析

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由新鲜肉到腐败肉分哪几个阶段?在此过程中，起主要作用的是什么?

营养与食品卫生学

专业课

考研

类毒素的特点是()

细菌生长繁殖所需的营养物质有、、、、，其中某些细菌生长所必需，而自身又不能合成的是。

A．碳源B．氮源C．两者均有D．两者均无细菌生长繁殖的基本营养物质()

老年人对药物的反应性较成年人低，故用药量一般应略高于成年人。

能直接反映血液中一切具有缓冲作用的负离子含量的指标是

维生素K作为γ-羧化酶的辅酶，参与肝脏合成凝血因子、、、及和。

简述营养性维生素D缺乏佝偻病的病因。

雌激素、雄激素的合成原料都是胆固醇。()

我国是世界上最早发现和利用茶树的国家。()

Themanagingdirectortookthe______fortheaccident,althoughitwasnotreallyhisfault.

新生儿Apgar评分体征中，以下哪项是无关的

根据企业破产法的规定，下列各项中，可以作为破产费用从破产财产中优先拨付的有()。

简述会计基本假设。

全陪在沿途各站提供的旅行中的服务不包括()。

美国著名心理学家马斯洛提出需要层次理论，强调发展人的潜能；罗杰斯提出非指导性教学，强调师生之间形成一种良好的、民主的伙伴关系。从教育目的的价值取向来说，他们的理论属于()。

如图，正方形，BE=2CE，S△AOB=9，则S阴影=()。

由新鲜肉到腐败肉分哪几个阶段?在此过程中，起主要作用的是什么?

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类毒素的特点是()

细菌生长繁殖所需的营养物质有________、________、________、________、________，其中某些细菌生长所必需，而自身又不能合成的是________。

A．碳源B．氮源C．两者均有D．两者均无细菌生长繁殖的基本营养物质()

老年人对药物的反应性较成年人低，故用药量一般应略高于成年人。

能直接反映血液中一切具有缓冲作用的负离子含量的指标是

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