由新鲜肉到腐败肉分哪几个阶段?在此过程中，起主要作用的是什么?

admin2012-01-05 90

问题由新鲜肉到腐败肉分哪几个阶段?在此过程中，起主要作用的是什么?

选项

答案肉类的腐败变质的过程：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性(pH7．0～7．4)，宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。 (1)僵直：刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加(pH 5．4～6．7)。pH值为5．4时达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固导致肌纤维硬化出现僵直，此时肉有不愉快气味，肉汤浑浊．食用时味道较差。 (2)后熟：僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物侵入，上述过程称为后熟。 (3)自溶：宰杀后的畜肉若在常温下存放，使畜肉原有体温维持较长时间，则其组织酶在无菌条件下仍然可继续活动，分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生自溶。此时，蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白并伴有肌肉纤维松弛现象，影响肉的质量，内脏酶含量高，故自溶速度较肌肉快。 (4)腐败：自溶为细菌的入侵、繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，使肉的pH值上升，该过程即为腐败过程。在这一过程中起主要作用是畜肉中糖原含量、组织酶、外界温度和微生物的污染。疲劳牲畜的肌肉中糖原少，其后熟过程延长。一般在4℃时1～3d可完成后熟过程，温度越高后熟速度越快。

解析

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由新鲜肉到腐败肉分哪几个阶段?在此过程中，起主要作用的是什么?

营养与食品卫生学

专业课

考研

与EB病毒感染有关的疾病有()

适用于物体表面和空气灭菌的方法是()

细菌生长繁殖所需的营养物质有、、、、，其中某些细菌生长所必需，而自身又不能合成的是。

腹股沟区手术时应注意避免可能损伤的神经是()

典型的恶性肿瘤自然生长史可以分成几个阶段，其中描述正确的是

小剂量(50-200mg)咖啡因的作用是

下述哪一种疾病会引起左心室容量负荷增加

氯霉素引起的造血系统不良反应均与用药的剂量和疗程无关。

大剂量或久用会损伤血管内皮细胞的药物是

A．抑制HMG-CoA还原酶B．抑制脂肪酶C．抑制磷酯酶A2和脂氧酶D．抑制酰基辅酶A胆固醇酰基转移酶E．激活过氧化物酶体增殖激活受体-α途径甲亚油酰胺

大肠癌的肉眼类型有()(2011年)

以下药物的质量控制方法中，不依据药物还原性的是

下列选项中，属于混凝土结构水处理构筑物质量验收主控项目的有()。

社会主义职业道德与传统职业道德之间没有必然的关系，不具备继承性。()

资料1资料2请根据以上资料，选择以下栏目的正确选项：“生产厂家”栏：()。

下列各项中，纳税人发生的混合销售行为应一并征收增值税，但不征收营业税的是()。

_______，润物细无声。(唐．杜甫《春夜喜雨》)

在我国法律实施的监督体系中净属于国家权力机关的监督的是()。

使用VC++6．0打开考生文件夹下的源程序文件1．cpp，该程序运行时有错误，请改正程序中的错误，本题的功能是通过键盘输入字符串str，然后输出字符串str中的字符个数。注意：错误的语句在／error／的下面，修改

由新鲜肉到腐败肉分哪几个阶段?在此过程中，起主要作用的是什么?

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适用于物体表面和空气灭菌的方法是()

细菌生长繁殖所需的营养物质有________、________、________、________、________，其中某些细菌生长所必需，而自身又不能合成的是________。

腹股沟区手术时应注意避免可能损伤的神经是()

典型的恶性肿瘤自然生长史可以分成几个阶段，其中描述正确的是

小剂量(50-200mg)咖啡因的作用是

下述哪一种疾病会引起左心室容量负荷增加

氯霉素引起的造血系统不良反应均与用药的剂量和疗程无关。

大剂量或久用会损伤血管内皮细胞的药物是

A．抑制HMG-CoA还原酶B．抑制脂肪酶C．抑制磷酯酶A2和脂氧酶D．抑制酰基辅酶A胆固醇酰基转移酶E．激活过氧化物酶体增殖激活受体-α途径甲亚油酰胺

大肠癌的肉眼类型有()(2011年)

以下药物的质量控制方法中，不依据药物还原性的是

下列选项中，属于混凝土结构水处理构筑物质量验收主控项目的有()。

社会主义职业道德与传统职业道德之间没有必然的关系，不具备继承性。()

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下列各项中，纳税人发生的混合销售行为应一并征收增值税，但不征收营业税的是()。

_______，润物细无声。(唐．杜甫《春夜喜雨》)

在我国法律实施的监督体系中净属于国家权力机关的监督的是()。

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细菌生长繁殖所需的营养物质有、、、、，其中某些细菌生长所必需，而自身又不能合成的是。

使用VC++6．0打开考生文件夹下的源程序文件1．cpp，该程序运行时有错误，请改正程序中的错误，本题的功能是通过键盘输入字符串str，然后输出字符串str中的字符个数。注意：错误的语句在／error／的下面，修改