首页
外语
计算机
考研
公务员
职业资格
财经
工程
司法
医学
专升本
自考
实用职业技能
登录
医学
由新鲜肉到腐败肉分哪几个阶段?在此过程中,起主要作用的是什么?
由新鲜肉到腐败肉分哪几个阶段?在此过程中,起主要作用的是什么?
admin
2012-01-05
66
问题
由新鲜肉到腐败肉分哪几个阶段?在此过程中,起主要作用的是什么?
选项
答案
肉类的腐败变质的过程:牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性(pH7.0~7.4),宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。 (1)僵直:刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸,使肉的酸度增加(pH 5.4~6.7)。pH值为5.4时达到肌凝蛋白等电点,肌凝蛋白开始凝固导致肌纤维硬化出现僵直,此时肉有不愉快气味,肉汤浑浊.食用时味道较差。 (2)后熟:僵直后,肉内糖原继续分解为乳酸,使pH值进一步下降,肌肉结缔组织变软并具有一定弹性,此时肉松软多汁、滋味鲜美,表面因蛋白凝固形成一层干膜,可以阻止微生物侵入,上述过程称为后熟。 (3)自溶:宰杀后的畜肉若在常温下存放,使畜肉原有体温维持较长时间,则其组织酶在无菌条件下仍然可继续活动,分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生自溶。此时,蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合,在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白并伴有肌肉纤维松弛现象,影响肉的质量,内脏酶含量高,故自溶速度较肌肉快。 (4)腐败:自溶为细菌的入侵、繁殖创造了条件,细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解,使肉的pH值上升,该过程即为腐败过程。 在这一过程中起主要作用是畜肉中糖原含量、组织酶、外界温度和微生物的污染。疲劳牲畜的肌肉中糖原少,其后熟过程延长。一般在4℃时1~3d可完成后熟过程,温度越高后熟速度越快。
解析
转载请注明原文地址:https://kaotiyun.com/show/CVfJ777K
0
营养与食品卫生学
专业课
考研
相关试题推荐
某单位发生以呕吐为主要症状的食物中毒。在餐具和厨房炊具中没培养出肠道致病菌,但在炊事人员的手上查出了化脓感染灶。请问致病菌可能是()
试述细菌L型的形成条件、生物学性状及其致病性。
培养立克次体的方法有________接种________和动物接种。
炭疽芽孢杆菌可通过哪些途径感染人体?各引起何种临床类型炭疽?
患儿,男,5岁。近3日出现畏光、流涕、咳嗽、头痛、发热,今日起呼吸急促、咳嗽时有惊厥,全身出现红色斑丘疹。查体:T40℃,口内颊黏膜上出现中心灰白周围红色的口腔黏膜斑,肺部听诊可闻及湿哕音,胸部X线显示双侧中下肺有片状阴影。患儿的免疫有何特点?如何预
患儿,男,5岁。近3日出现畏光、流涕、咳嗽、头痛、发热,今日起呼吸急促、咳嗽时有惊厥,全身出现红色斑丘疹。查体:T40℃,口内颊黏膜上出现中心灰白周围红色的口腔黏膜斑,肺部听诊可闻及湿哕音,胸部X线显示双侧中下肺有片状阴影。患儿最可能的诊断是什么?诊
不是金黄色葡萄球菌引起的疾病是()
颈部皮肤的特点是()
白假丝酵母菌性肠炎用青霉素治疗效果最好。()
环磷酰胺是一种常用的烷化剂类免疫抑制剂。
随机试题
肺癌病人出现Homer征,不包括()
外潜伏期是指
巨噬细胞表面不表达
A.先煎B.后下C.包煎D.煎汤代水E.兑服旋覆花的煎煮方法是
发行金融债券所筹集的资金主要用于()
根据所给资料,回答问题。 2014年,中部地区食品工业发展较快,东北地区明显落后于其他地区。2014年,山东、河南、湖北、江苏、四川、广东、辽宁、湖南、福建、安徽位列食品工业主营业务收入的前十位,共计实现主营业务收入71560.7亿元,占全国食品工业的6
十多年来,香港与内地的经济、社会和文化交流得到了进一步发展。香港的四大基础竞争力是:由独立司法机构支撑的________的法律机制,________的贸易环境,廉明的政府,信息的自由交流。
材料一2017年8月18日,民政部网站公布了指定的慈善组织互联网公开募捐信息平台上半年运营情况,13家指定平台半年来总筹款额超过7.5亿元。据统计,1—6月,13家指定平台共为全国两百多家公募慈善组织及其合作机构发布募捐信息超过1万条。在发布募
关于生活常识,下列说法正确的是()。
Tothatneworderweopposethegreaterconception—themoralorder.Agoodsocietyisabletofaceschemesofworlddomination
最新回复
(
0
)