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传统发酵技术与现代生活依旧很贴近,下面是两则实例,请分析回答: 早在公元5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载。在腐乳制作过程中.有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是________。
传统发酵技术与现代生活依旧很贴近,下面是两则实例,请分析回答: 早在公元5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载。在腐乳制作过程中.有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是________。
admin
2018-05-23
34
问题
传统发酵技术与现代生活依旧很贴近,下面是两则实例,请分析回答:
早在公元5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载。在腐乳制作过程中.有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是________。
选项
答案
毛霉
解析
在腐乳制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。腐乳的制作过程:豆腐块→毛霉等→长满菌丝的豆腐块(让豆腐上长出毛霉)→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解成甘油和脂肪酸,所以腐乳易于被消化吸收。卤汤中通常含有12%的酒精,其作用除了增加风味,还可以抑制微生物生长。若酒精含量过高,腐乳成熟时间将会延长,酒精含量过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败。
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