2. 职业资格
  3. 张大妈从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景： 张大妈在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。 张大妈将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。张大妈还在饭店学了一招，炒青

张大妈从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景： 张大妈在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。 张大妈将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。张大妈还在饭店学了一招，炒青

admin2012-12-24  73
问题 张大妈从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景：
张大妈在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。
张大妈将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。张大妈还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好。希望把菜煮得烂糊一些。才好消化。
张大妈最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可。”
指出张大妈烹调中的错误和误区。
选项
答案烹调中的错误和误区有： ①青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高，以避免水溶性维生素的流失； ②植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄人量过高； ③烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏； ④炒青菜最好不要加水长时间煮； ⑤味精、酱油中钠含量高，应控制用量。
解析
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