2. 职业资格
  3. 已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12．7g／100g、35．0g／100g。鸡蛋的真消化率是97％。大豆的真消化率是78％。蛋白质必需氨基酸含量如表5—3所示。 以鸡蛋和大豆为例。试对其进行蛋白质营养评价(AAS和PDCAAS方法)。

已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12．7g／100g、35．0g／100g。鸡蛋的真消化率是97％。大豆的真消化率是78％。蛋白质必需氨基酸含量如表5—3所示。 以鸡蛋和大豆为例。试对其进行蛋白质营养评价(AAS和PDCAAS方法)。

admin2012-12-24  87
问题 已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12．7g／100g、35．0g／100g。鸡蛋的真消化率是97％。大豆的真消化率是78％。蛋白质必需氨基酸含量如表5—3所示。

以鸡蛋和大豆为例。试对其进行蛋白质营养评价(AAS和PDCAAS方法)。
选项
答案(1)比较鸡蛋和大豆蛋白质含量 查找食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12．7g／100g和35．0g／100g，大豆单位质量的蛋白质含量高于鸡蛋。 (2)确定必需氨基酸含量 通过查食物成分表的表2“食物氨基酸的含量”，找出大豆和鸡蛋的必需氨基酸含量：将单位每百克食物中氨基酸毫克数(mg／100g)换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数(mg／g蛋白质)。换算公式为：氨基酸含量(mg／g蛋白质)=氨基酸含量(mg／100g)÷蛋白质含量(g／100g)。换算结果如表5—4所示。 [*] (3)计算氨基酸评分 ①计算。以理想模式或参考蛋白质氨基酸模式为标准，本题以FAO／WHO1973年提出的人体氨基酸模式作为评分标准，按照下面公式计算鸡蛋和大豆9种必需氨基酸的评分值：AAS=被测食物蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg)÷理想模式中每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg)。 ②找出限制氨基酸。根据计算结果找出评分值最低的必需氨基酸，此氨基酸评分就是该食物蛋白质的氨基酸评分。 可以看到，鸡蛋中异亮氨酸含量是49mg／g蛋白质，异亮氨酸AAS为49÷40=1．22，同理计算其他氨基酸评分，结果如表5—5所示。 [*] 结果表明鸡蛋蛋白质中9种必需氨基酸评分均高于人体氨基酸模式，其中以缬氨酸AAS评分最低，为1．08，表明鸡蛋的AAS为1．08。大豆蛋白质中含硫氨基酸的AAS最低，为0．74，说明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。 (4)经消化率校正后的氨基酸评分PDCAAS=AAS×真消化率； 鸡蛋的真消化率是97％，大豆的真消化率是78％，则： 鸡蛋和大豆的PDCAAS分别为1．05和0．58。 (5)评价 鸡蛋含有较高的蛋白质，必需氨基酸模式与理想的人体氨基酸模式接近，蛋白质质量高且消化利用率较高，是很好的蛋白质来源。相比之下，大豆蛋白质的含量和必需氨基酸的比例更高，但含硫氨基酸相对较低，使之蛋白质质量低于鸡蛋，建议和其他蛋白质配合食用，以提高利用率。
解析
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