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医学
二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么?
二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么?
admin
2012-01-05
58
问题
二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么?
选项
答案
二氧化硫遇水形成亚硫酸,其漂白、防腐作用主要是由于其具有还原性所致。其作用机制为:①亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色,使食品保持鲜艳色泽;②植物性食品的褐变多与食品中氧化酶有关,亚硫酸对氧化酶有强抑制作用,故可防止其酶性褐变;另外,亚硫酸与糖进行加合反应,其加合物不形成酮结构,因此可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应,从而防止由羰氨反应造成的非酶性褐变;③亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程,对细菌、霉菌、酵母菌也有抑制作用,故其既是漂白剂又是防腐剂。
解析
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