简述中国烹饪调味技术的作用。

admin2012-10-28 26

问题简述中国烹饪调味技术的作用。

选项

答案中国烹饪调味技术的精粹在于注重昧的各种相互作用，这些作用主要有如下4种：　　(1)提升作用。提升作用，即在主味物质之外，加入相反或对立的少许辅助性味感物质，使其主味发生味的变化。例如，在糖溶液中加些食盐能增强甜美味，在味精中加入食盐才能呈现鲜味，都属于这种作用。 (2)相助作用。相助作用，即把具有同样味觉的两种或两种以上的不同物质混合在一起，从而出现味感增强的效果。例如，甜味剂与蔗糖混合使用，则其甜度可增大到100倍。 (3)相消作用。这种是相助作用的反作用，即两种不同味感的呈味物质以适当的浓度混合以后，味感有所减弱。例如，在咸菜中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分别使咸味和酸味减弱。鱼肉被胆汁污染时，若用食盐搓擦，可使其苦味降低，也是一种相消。 (4)转化作用。转化作用是对人的感觉而言的。反复多次品尝某一种滋味，会使味觉迟钝，当食用其他食品时会产生味的转化作用。例如吃过咸的食物后，饮白开水会产生甜的味感。

解析

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