脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强，使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成O／W型(水包油型)乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低，减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。 ( )

admin2022-08-02 99

问题脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强，使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成O／W型(水包油型)乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低，减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。 ( )

选项 A、正确
B、错误

答案A

解析

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本试题收录于：中式烹调师（初级）题库旅游大类分类

中式烹调师（初级）

旅游大类

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