简述蔬菜加工时如何保存营养。

admin2022-08-02 39

问题简述蔬菜加工时如何保存营养。

选项

答案蔬菜加工要注重用科学的方法保护营养，具体有以下方法： (1)蔬菜中的许多营养素是水溶性的，如水溶性的维生素C、B族维生素、矿物质，要采用科学的洗涤方法。 1)先洗后切。防止营养素在刀口处流失，如操作顺序不当，很容易造成流失。 2)切后即烹。不要洗前先切或清洗以后长时间不烹调，这样会使蔬菜创面接触空气发生氧化导致营养素损失。 (2)蔬菜初步加工要尽量利用可食用部分。如芹菜，除取茎食用外，芹菜叶也富含营养素，也可以洗涤干净后供食用，或者作点缀、衬托之用。人们通常食用莴笋的茎部，实际上莴笋叶同样可以食用，既可以炒，也可以烩，制成汤菜，还可以焯水后凉拌，口味与生菜相似。较大的菠菜，其根部色红，味甜糯，不应除去，削去须根留其主根供食用，其味甚佳。

解析

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中式烹调师（初级）

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