简述蔬菜加工时如何保存营养。

admin2022-08-02  36

问题 简述蔬菜加工时如何保存营养。

选项

答案蔬菜加工要注重用科学的方法保护营养,具体有以下方法: (1)蔬菜中的许多营养素是水溶性的,如水溶性的维生素C、B族维生素、矿物质,要采用科学的洗涤方法。 1)先洗后切。防止营养素在刀口处流失,如操作顺序不当,很容易造成流失。 2)切后即烹。不要洗前先切或清洗以后长时间不烹调,这样会使蔬菜创面接触空气发生氧化导致营养素损失。 (2)蔬菜初步加工要尽量利用可食用部分。如芹菜,除取茎食用外,芹菜叶也富含营养素,也可以洗涤干净后供食用,或者作点缀、衬托之用。人们通常食用莴笋的茎部,实际上莴笋叶同样可以食用,既可以炒,也可以烩,制成汤菜,还可以焯水后凉拌,口味与生菜相似。较大的菠菜,其根部色红,味甜糯,不应除去,削去须根留其主根供食用,其味甚佳。

解析
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