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试述水分活度与食品微生物的关系。

admin2014-04-15  46
问题 试述水分活度与食品微生物的关系。
选项
答案(1)水分活度表示食品中水分的有效浓度，反映了食品中所含的水分作为微生物化学反应和微生物生长的可用价值，只有测定和控制水分活度才对食品保藏性具有重要意义。 (2)微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量(％)，而是取决于水分活度。影响食品稳定性的微生物主要是细菌、酵母和霉菌，这些微生物的生长、繁殖都要求有最低限度的水分活度。如果食品的水分活度低于这一要求，微生物的生长、繁殖就会受到抑制。随着Aw增加，微生物生长速度快速增加，达到生长速度最大值后略有下降。一般说来，细菌生长条件为Aw＞0．9，酵母为Aw＞0．87，霉菌为Aw＞0．8，但一些耐渗透压微生物除外。
解析
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营养与食品卫生学

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