简述碱面涨发的方法和特点。

admin2022-08-02 53

问题简述碱面涨发的方法和特点。

选项

答案碱发是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程，是在自然涨发基础上采取的强化方法。一些干硬老韧、含有胶原纤维和少量油脂的原料，难以在清水中完全发透，为了加快涨发速度，提高成品涨发率和质量，在介质溶剂中可适量添加碱性物质，改变介质的酸碱度，造成碱性环境，促使蛋白质的碱性溶涨。碱发方法主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。常用生碱水、熟碱水、火碱水进行碱发。碱发特点如下： (1)根据原料性质和烹调时的具体要求，确定使用哪一种碱溶液及它的浓度。强碱浓度要低，反之则要高。对同一种碱来说，浓度不同涨发的效果也不同。浓度过稀，干料发不透；浓度过高，腐蚀性太强，轻则造成腐烂，重则使原料报废。 (2)认真控制碱液的温度。在碱发过程中，碱液的温度对涨发效果影响很大，碱液温度越高，腐蚀性越强。 (3)严格掌握时间。在碱发过程中及时检查，发好的原料应立即取出，直至发完。 (4)碱水涨发前，一定要用清水将干货涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。

解析

转载请注明原文地址:https://kaotiyun.com/show/CbYD777K

本试题收录于：中式烹调师（初级）题库旅游大类分类

中式烹调师（初级）

旅游大类

相关试题推荐

随机试题

最新回复(0)

简述碱面涨发的方法和特点。

中式烹调师（初级）

旅游大类

环衬页的作用：

下面哪些方法可以将现存的Alpha通道转换为选择范围：

在AdobeIllustrator的Paragraph（段落规格）调板中，提供了五种文字的对齐方式，下列哪种方式不包含：

花钿多是以金箔、色纸、、云母片、螺钿壳、茶油花子、等材质剪镂成各种花样，粘在额头眉心位置，有时还贴于眼角，称为。

长方形脸给人以正直、严肃的感觉。由于棱角过于分明，缺乏女性的柔美。()

摄影妆主要是以整形为主，如加强眼睛的亮度，提高皮肤的质感；整理眉毛形状；轻微地整理口形和调整唇红的颜色。()

体内可以储备糖原的成分是()。

“＋”号是常用的数字运算符号，在速录机上正确的击打方式是（）

刀具在加工盐、酸、碱以及黏液含量较多的原料(如咸菜、榨菜、土豆、山药等)之后，用清水洗净即可。()

热黏度高、稳定性和透明度均好的淀粉是________。

简述律师事务所被取消会员资格的情形。

在改革开放具体政策措施上之所以不能陷入姓“资”还是姓“社”的抽象争论，是因为()。

以(　　)为标的合同，其数量主要表现为智力成果的价值。

下列不属于制定执业质量制度应遵循原则的是()。

某煤矿企业为了赶进度，违反安全生产程序进行超量挖掘，这种行为不符合安全生产的()要求。

国务院证券监督管理机构依照法定条件负责核准股票发行申请，下列有关核准程序的说法正确的是()。

班主任崔老师想要了解本班学生所有学科的学习情况，负责安排此项工作的学校职能部门是()。

设f(x)在[0，π]上连续，在(0，π)内可导，证明：至少存在一点ξ∈(0，π)，使得f’(ξ)=一f(ξ)cotξ．

Thehours______thechildrenspendintheirone-wayrelationshipwithtelevisionpeople,undoubtedlyaffecttheirrelationships

WhenwasMargaretThatcherborn?MargaretThatcherwasborn__________.

简述碱面涨发的方法和特点。

中式烹调师（初级）

旅游大类

环衬页的作用：

下面哪些方法可以将现存的Alpha通道转换为选择范围：

在AdobeIllustrator的Paragraph（段落规格）调板中，提供了五种文字的对齐方式，下列哪种方式不包含：

花钿多是以金箔、色纸、________、云母片、螺钿壳、茶油花子、________等材质剪镂成各种花样，粘在额头眉心位置，有时还贴于眼角，称为________。

长方形脸给人以正直、严肃的感觉。由于棱角过于分明，缺乏女性的柔美。()

摄影妆主要是以整形为主，如加强眼睛的亮度，提高皮肤的质感；整理眉毛形状；轻微地整理口形和调整唇红的颜色。()

体内可以储备糖原的成分是()。

“＋”号是常用的数字运算符号，在速录机上正确的击打方式是（）

刀具在加工盐、酸、碱以及黏液含量较多的原料(如咸菜、榨菜、土豆、山药等)之后，用清水洗净即可。()

热黏度高、稳定性和透明度均好的淀粉是________。

简述律师事务所被取消会员资格的情形。

在改革开放具体政策措施上之所以不能陷入姓“资”还是姓“社”的抽象争论，是因为()。

以( )为标的合同，其数量主要表现为智力成果的价值。

下列不属于制定执业质量制度应遵循原则的是()。

某煤矿企业为了赶进度，违反安全生产程序进行超量挖掘，这种行为不符合安全生产的()要求。

国务院证券监督管理机构依照法定条件负责核准股票发行申请，下列有关核准程序的说法正确的是()。

班主任崔老师想要了解本班学生所有学科的学习情况，负责安排此项工作的学校职能部门是()。

设f(x)在[0，π]上连续，在(0，π)内可导，证明：至少存在一点ξ∈(0，π)，使得f’(ξ)=一f(ξ)cotξ．

Thehours______thechildrenspendintheirone-wayrelationshipwithtelevisionpeople,undoubtedlyaffecttheirrelationships

WhenwasMargaretThatcherborn?MargaretThatcherwasborn__________.

花钿多是以金箔、色纸、、云母片、螺钿壳、茶油花子、等材质剪镂成各种花样，粘在额头眉心位置，有时还贴于眼角，称为。

以(　　)为标的合同，其数量主要表现为智力成果的价值。