简述碱面涨发的方法和特点。

admin2022-08-02 68

问题简述碱面涨发的方法和特点。

选项

答案碱发是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程，是在自然涨发基础上采取的强化方法。一些干硬老韧、含有胶原纤维和少量油脂的原料，难以在清水中完全发透，为了加快涨发速度，提高成品涨发率和质量，在介质溶剂中可适量添加碱性物质，改变介质的酸碱度，造成碱性环境，促使蛋白质的碱性溶涨。碱发方法主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。常用生碱水、熟碱水、火碱水进行碱发。碱发特点如下： (1)根据原料性质和烹调时的具体要求，确定使用哪一种碱溶液及它的浓度。强碱浓度要低，反之则要高。对同一种碱来说，浓度不同涨发的效果也不同。浓度过稀，干料发不透；浓度过高，腐蚀性太强，轻则造成腐烂，重则使原料报废。 (2)认真控制碱液的温度。在碱发过程中，碱液的温度对涨发效果影响很大，碱液温度越高，腐蚀性越强。 (3)严格掌握时间。在碱发过程中及时检查，发好的原料应立即取出，直至发完。 (4)碱水涨发前，一定要用清水将干货涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。

解析

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在图层调板上背景层是不能上下移动的，只能是最下面一层。

营养素中的碳水化合物、脂肪和维生素，在体内氧化分解产热，是人体的能量来源，故称为能量物质。()

下列食物中富含维生素D的是()。

人体中结构最复杂的关节是()。

骨骼肌纤维是长柱形的单核细胞。()

常用的标点符号有18种，分点号和标号两大类。

行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”“胡椒盐”“孜然盐”等，在烹饪中主要用于________类菜品的补充调味。

拍粉、粘皮时________，防止粉料在烹制时脱落。

风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。()

生物生长发育的最低温度、最适温度和最高温度称为______温度。

支原体与L型细菌的最主要的区别是

建筑工地电梯井门，必须是工具化、定型化，安装高度不低于（）米。

在快速城镇化阶段，影响城市发展的关键因素是()

影响全国计价方式选择的因素有(　　)。

灌注桩桩顶混凝土不密实或强度达不到设计要求的主要原因是()。

下列关于耕地占用税的表述中，正确的有()。

OurvisittotheexcavationofaRomanfortonahillnearCoventrywasofmorethanarchaeologicalinterest.Theyear’sdighad

Theprocessbymeansofwhichhumanbeingsarbitrarilymakecertainthingsstandforotherthingsmanybecalledthesymbolicpr

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拍粉、粘皮时________，防止粉料在烹制时脱落。

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建筑工地电梯井门，必须是工具化、定型化，安装高度不低于（）米。

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影响全国计价方式选择的因素有( )。

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OurvisittotheexcavationofaRomanfortonahillnearCoventrywasofmorethanarchaeologicalinterest.Theyear’sdighad

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影响全国计价方式选择的因素有(　　)。