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实用职业技能
简述碱面涨发的方法和特点。
简述碱面涨发的方法和特点。
admin
2022-08-02
65
问题
简述碱面涨发的方法和特点。
选项
答案
碱发是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程,是在自然涨发基础上采取的强化方法。一些干硬老韧、含有胶原纤维和少量油脂的原料,难以在清水中完全发透,为了加快涨发速度,提高成品涨发率和质量,在介质溶剂中可适量添加碱性物质,改变介质的酸碱度,造成碱性环境,促使蛋白质的碱性溶涨。碱发方法主要适用于一些动物性原料,如蹄筋、鱿鱼等。常用生碱水、熟碱水、火碱水进行碱发。 碱发特点如下: (1)根据原料性质和烹调时的具体要求,确定使用哪一种碱溶液及它的浓度。强碱浓度要低,反之则要高。对同一种碱来说,浓度不同涨发的效果也不同。浓度过稀,干料发不透;浓度过高,腐蚀性太强,轻则造成腐烂,重则使原料报废。 (2)认真控制碱液的温度。在碱发过程中,碱液的温度对涨发效果影响很大,碱液温度越高,腐蚀性越强。 (3)严格掌握时间。在碱发过程中及时检查,发好的原料应立即取出,直至发完。 (4)碱水涨发前,一定要用清水将干货涨软,减少碱溶液对原料的腐蚀。
解析
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中式烹调师(初级)题库旅游大类分类
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中式烹调师(初级)
旅游大类
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