2. 职业资格
  3. 计算一份菜肴营养素摄入量时下列操作正确的是（ ）

计算一份菜肴营养素摄入量时下列操作正确的是（ ）

admin2012-11-28  88
问题 计算一份菜肴营养素摄入量时下列操作正确的是（    ）
选项 A、记录菜肴的原料，并在成分表中查询相关数据
B、计算原料的营养素含量
C、计算时要注意记录调查食物重量是生重还是熟重，有熟食编码的尽量采用
D、调查的食品要按食物成分表中食物的“可食部”换算成净重来计算
E、对于食物成分表中查不到的食物，可以用近似食物的营养成分替代，但是要掌握替代原则
答案A，B，C，D，E
解析 在计算一份菜肴的营养素摄入量时，除上述操作外，还应注意的是，不同的烹饪方法可制出不同重量的菜肴，这里表示的是生菜重量；烹调过程对原料中营养素的种类和数量有一定影响，烹调后的菜肴一般比原料的营养价值低，尤其是水溶性维生素；在对消耗食物进行食物归类时，要注意有些食物要进行折算才能相加。
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