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已知一12岁男生一日食谱如表4-6所示。 请对该食谱进行评价。
已知一12岁男生一日食谱如表4-6所示。 请对该食谱进行评价。
admin
2012-12-24
28
问题
已知一12岁男生一日食谱如表4-6所示。
请对该食谱进行评价。
选项
答案
(1)食物结构分析 首先按类别将食谱中食物归类排序,并列出每种食物的数量,看食物种类是否齐全,表4—6中所列食物包含五大类食物,如表4—7所示。与宝塔比较分析是否适宜。 [*] (2)计算食谱的营养素含量 从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量,算出每种食物所含营养素的量,计算公式为: 食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中营养素含量÷100。以计算150g面粉中所含营养素为例,从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100%,含能量344kcal,蛋白质11.2g,脂肪1.5g,碳水化合物73.6g,钙31mg,铁3.5mg,维生素B10.28mg,维生素B20.08mg,故150g面粉可提供: 能量(kcal)=344.×150÷100=516kcal; 蛋白质(g)=11.2×150÷100=16.8g; 脂肪(g)=1.5×150÷100=2.25g;碳水化合物(g)=73.6×150÷100=110.4g; 钙(mg)=31×150÷100=46.5mg; 铁(mg)=3.5×150÷100=5.25mg; 维生素B
1
(mg)=0.28×150÷100=0.42mg; 维生素B
2
(mg)=0.08×150÷100=0.12mg; 其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量,累计相加,就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供:能量2113kcal,蛋白质77.5g,脂肪57.4g,钙602.9mg,铁20.0mg,维生素A341.4μg,维生素B
1
0.9mg,维生素C80mg。 (3)评价营养素含量 将计算结果与中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中同年龄、同性别人群的水平比较。进行评价。如表4—8所示。 [*] 参考12岁男生每日膳食营养素参考摄人量中RNI或AI数值,该食谱提供的能量、蛋白质、维生素C、铁基本符合要求,脂肪、钙、维生素A、维生素B
1
不足。在烹制食物时增加植物油的用量以补充脂肪的不足;应每周增加2次粗粮摄人,以补充维生素B
1
的不足;钙可以增加奶制品及豆制品的摄入;维生素A不足可通过每周补充1~2次动物肝脏来弥补。 (4)分析能量的来源 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数,分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。 蛋白质提供能量占总能量比例=77.5g×4kcal/g÷2113kcal=14.7%; 脂肪提供能量占总能量比例=57.4g×9kcal/g÷2113kcal=24.4%; 碳水化合物提供能量占总能量比例=100%-14.7%-24.4%=60.9%。 青少年蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为12%~14%,25%~30%,55%~65%。该食谱的蛋白质、碳水化合物的摄入比例比较合适,脂肪摄人偏低,应加量。 (5)分析蛋白质的来源 将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加,结果为35g,食谱中总蛋白质含量为77.5g,可以算得: 动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35÷77.5=45.2%; 优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3,接近一半,可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。 (6)计算三餐能量分布 将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加,得到每餐摄人的能量,然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例:早餐:712÷2113=33.7%; 午餐:760÷2113=36.0%; 晚餐:640÷2113=30.3%。 三餐能量分配接近比较适宜的30%、30%~40%、30%~40%之内。 (7)评价烹饪方法 烹饪方法可以调整油、盐、糖的用量,也可以对味道和风味进行调整。这里应避免油炸等方法。注意营养素损失因子不同。 总的看来,该食谱食物种类较齐全,考虑了优质蛋白质的供应,三餐能量分配合理,但存在部分营养素数量不足,只要稍作调整就是设计比较科学合理的营养食谱。
解析
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公共营养师三级操作技能
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