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已知某男性为教师。年龄32岁。身高175cm。体重80kg。给出中餐食谱如表3—6所示。 请计算中餐食谱中各原料的需要量。
已知某男性为教师。年龄32岁。身高175cm。体重80kg。给出中餐食谱如表3—6所示。 请计算中餐食谱中各原料的需要量。
admin
2012-10-28
95
问题
已知某男性为教师。年龄32岁。身高175cm。体重80kg。给出中餐食谱如表3—6所示。
请计算中餐食谱中各原料的需要量。
选项
答案
(1)确定主食数量和原料 ①标准体重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg; ②体质指数(BMI)=体重(kg)÷[身高(m)]
2
=80÷1.75
2
=26(kg/m
2
); 该男子体型为超重,职业为教师,因此,其劳动分级为轻体力劳动,查简表得知,其标准体重能量供给为30kcal/kg; ③全日能量供给量=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal/kg) =70×30=2100(kcal); ④中餐能量=全日能量供给量(kcal)×40%=2100×40%=840kcal: ⑤根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15%、25%、60%,主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定,如只吃米饭一种主食,大米中碳水化合物的百分含量为76.8%; 中餐碳水化合物供给量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系数(kcal/g)=840×60%÷4=126g; 所需大米量(g)=126÷76.8%(大米中碳水化合物的百分含量)=164g; 其中,计算164g大米蛋白质含量为12g,分别填入记录表中。 (2)计算副食数量和品种 ①中餐蛋白质供给量=中餐能量(kcal)×蛋白质占能量比重÷蛋白质的能量系数(kcal/g)=840×15%÷4=32g;②中餐脂肪供给量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系数(kcal/g)=840×25%÷9=23g;③副食包括瘦肉、鱼(各占50%),查食物成分表得知各种食物成分,则:瘦肉量(g)=(32-12)×50%÷20.2%(瘦肉中蛋白质的百分数)=50g;黄花鱼量(g)=(32-12)×50%÷18.4%(黄花鱼中蛋白质的百分数)=54g。将计算好的数值填入表3—7中。 [*] (3)配备蔬菜平衡食谱 按照食谱设计和已有原料营养素估计,添加卷心菜和黄瓜配菜(如表3—8所示)。蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。用料不相称时,可以调换品种。 [*] (4)计算用油量烹调用油供给量(g)=中餐脂肪供给量-食物脂肪已提供量=中餐脂肪供给量-(瘦猪肉重量×瘦猪肉脂肪百分含量)-(黄花鱼重量×黄花鱼脂肪百分含量)-(大米重量×大米脂肪百分含量)=60-50×6.2%-54×2.5%-164×0.6%=54.6g (5)计算原料营养素含量 查阅食物成分表,计算原料中营养素含量,填人表3—9中。 [*]
解析
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