总糖测定的原理：样品经沉淀剂除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解为单糖，在加热条件下，以酚酞作为指示剂，滴定碱性酒石酸铜溶液，根据消耗的转化液体积计算总糖含量。