油脂酸败常用的卫生学指标有( )。[河北省2008年9月三级真题]

admin2012-09-10 48

问题油脂酸败常用的卫生学指标有( )。[河北省2008年9月三级真题]

选项 A、酸价
B、过氧化值
C、大肠菌群
D、有毒金属含量

答案A，B

解析脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。其后由于生成各种脂酸，以致油脂酸度(酸价)增高。过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。

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