简述水原性主坯及其制品的特点。

admin2014-11-05 42

问题简述水原性主坯及其制品的特点。

选项

答案(1)冷水面。含面筋蛋白质和直链淀粉(糖淀粉)多的原料(如面粉)与水结合，面筋形成较好，主坯具有弹性、韧性、延伸性，具有良好的产气性能和持气性能。含面筋蛋白质少而支链淀粉多的原料(如米粉)与水结合，面筋形成较差，主坯具较大的流散性且产气性、持气性差，这种主坯一般不能用于发酵。冷水类主坯成品一般具有色白、滑爽、筋抖的特点。 (2)热水面。由于淀粉的膨胀糊化和蛋白质的热变性，使热水面主坯具有黏性大、切性差、口感软糯、成品色较暗的特点。 (3)温水面。主坯的黏性、韧性、色泽均介于冷水面主坯与热水面主坯之间，具有可塑性强的特点。

解析

转载请注明原文地址:https://kaotiyun.com/show/aXiD777K

本试题收录于：中式面点师（中级）题库旅游大类分类

中式面点师（中级）

旅游大类

相关试题推荐

随机试题

最新回复(0)

简述水原性主坯及其制品的特点。

中式面点师（中级）

旅游大类

关于胰液的成分及作用的叙述错误的是()。

竖脊肌收缩时的作用是()。

颈椎棘突的特点是()。

冷敷法是将小毛巾折叠数层，放在冷水中浸泡，拧成半干，敷在前额或腋下等处，一般()换一次。

为了提高工作效率，辅助性拍粉是可以一次性拍好粉后再一起炸制。()

腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分为：盐腌法、________和糖浸法。

泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使________甚至变质。

水粉糊主要是由淀粉和水调配而成，淀粉占70％，水占30％。()

菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。()

有机磷农药的化学性质稳定，在自然界中不容易分解。()

通常情况下，课堂气氛可以分为()。

自动变光系统和手动变光都失效如何处理?

施工资料预验收由监理单位组织，建设单位、施工单位项目负责人及档案员参加，城建档案机构负责审验。()

根据FIDIC合同条件，下列关于履约证书的说法中，错误的是()。

某施工企业拟从银行借款500万元，期限5年，年利率8％，按复利计息，则企业支付本利和最多的还款方式是()。

身体健康学习领域最能体现身体练习为主要手段的课程性质，也是其他领域的载体。()

从所给的四个选项中，选择最合适的一个填入问号处，使之符合已呈现的规律性：

()批评属于积极强化。

大革命给中国共产党最深刻的教训是()

Shehasbeenawardeda______atHarvardUniversity.