简述水原性主坯及其制品的特点。

admin2014-11-05 60

问题简述水原性主坯及其制品的特点。

选项

答案(1)冷水面。含面筋蛋白质和直链淀粉(糖淀粉)多的原料(如面粉)与水结合，面筋形成较好，主坯具有弹性、韧性、延伸性，具有良好的产气性能和持气性能。含面筋蛋白质少而支链淀粉多的原料(如米粉)与水结合，面筋形成较差，主坯具较大的流散性且产气性、持气性差，这种主坯一般不能用于发酵。冷水类主坯成品一般具有色白、滑爽、筋抖的特点。 (2)热水面。由于淀粉的膨胀糊化和蛋白质的热变性，使热水面主坯具有黏性大、切性差、口感软糯、成品色较暗的特点。 (3)温水面。主坯的黏性、韧性、色泽均介于冷水面主坯与热水面主坯之间，具有可塑性强的特点。

解析

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中式面点师（中级）

旅游大类

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简述水原性主坯及其制品的特点。

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我国目前法定管理的公共场所可分为()。

蛋白质缺乏会导致()。

绿色蔬菜之所以色泽碧绿，是由于沸水加热使细胞中的空气快速排空，显出透明感。()

脆皮鸡为了成菜的色泽和质感，炸制油温应为________。

鸡蛋是一种营养素种类比较齐全的食物，但缺乏________。

肉类原料中含有的________能够增加肉香味，刺激胃液分泌。

丝瓜有普通丝瓜和有棱丝瓜两个栽培品种。()

霉干菜主要产于浙江________。

利用鲜酵母发酵面团，其特点为________。

鸡蛋是一种营养素种类比较齐全的食物，但缺乏________。

若f(x)=e-x，则=()

A胎盘残留B胎盘粘连C胎盘剥离不全D胎盘嵌顿E胎盘植入胎盘未剥离时过早挤揉子宫可造成

下列辨证方法主要用于外感温热病的是

可治疗一切食积的方剂是

监理合同规定，监理人的权利有(　　)。

钻孔设备的钻杆受力有()。

纳税人有下列()情形的，税务机关有权核定其应税税额。

落实旅游企业的主体责任。各旅游企业要依照法律法规主动规范经营服务行为。旅行社要坚决抵制“()”、强迫消费等违法行为。

确立楚庄王霸主地位的重要战争是()

世界上首次提出存储程序计算机体系结构的是

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