简述水原性主坯及其制品的特点。

admin2014-11-05 55

问题简述水原性主坯及其制品的特点。

选项

答案(1)冷水面。含面筋蛋白质和直链淀粉(糖淀粉)多的原料(如面粉)与水结合，面筋形成较好，主坯具有弹性、韧性、延伸性，具有良好的产气性能和持气性能。含面筋蛋白质少而支链淀粉多的原料(如米粉)与水结合，面筋形成较差，主坯具较大的流散性且产气性、持气性差，这种主坯一般不能用于发酵。冷水类主坯成品一般具有色白、滑爽、筋抖的特点。 (2)热水面。由于淀粉的膨胀糊化和蛋白质的热变性，使热水面主坯具有黏性大、切性差、口感软糯、成品色较暗的特点。 (3)温水面。主坯的黏性、韧性、色泽均介于冷水面主坯与热水面主坯之间，具有可塑性强的特点。

解析

转载请注明原文地址:https://kaotiyun.com/show/aXiD777K

本试题收录于：中式面点师（中级）题库旅游大类分类

中式面点师（中级）

旅游大类

相关试题推荐

随机试题

最新回复(0)

简述水原性主坯及其制品的特点。

中式面点师（中级）

旅游大类

若胸椎失稳退变引起胸神经激惹，宾客自述锁骨下窝处出现疼痛或束带感，根据人体解剖学知识，请定位受影响的胸神经()。

根据脊柱按摩相关知识与人体解剖相关知识，由枢椎紊乱引起头痛的特点是()。

婴幼儿对营养和热能的需要，从种类上看，蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和()六大类缺一不可。

辅助婴幼儿进餐不合适的做法是()。

膳食结构的科学合理是指婴幼儿摄取的各类食物都要有一定的量(推荐膳食量)，任何一种食物过量都会对婴幼儿的健康不利。()

采用职位扮演法训练时，扮演角色的受训人员数量有限，其余受训人员则要求在一边仔细观察，对角色扮演者的表现用“观察记录表”方式，对其姿势、手势、表情和语言表达等项目进行评估，以达到培训效果。()

煎法操作的关键是受热的均匀度，因为煎制中，原料多半是半露半没，煎制时要及时翻身，才能保证两面受热均匀。()

排刀法具有扩大原料表体面积，增强与浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软等诸多功能。()

菜肴呈现的各种色泽主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是糖色和人工色素形成的色泽。()

我国四大淡水养殖鱼是指________。

债务人对同一债权人负担数宗同种类债务，而债务人的履行不足以清偿全部债务时，决定该履行抵充某宗或某几宗债务的现象，称之为______。

当目标人群对控烟意义不太了解时，我们应该

要约的法律特征有()。

无须组织专家进行方案论证的分部分项工程是()。

在会计电算化中，记账本位币设置后不能更改。()

在最佳现金持有量的存货模式中，若每次证券变现的交易成本降低，其他条件不变，则最佳现金持有量()。

入境旅游团中某游客因病死亡，地陪应通过()与其所在国驻华使领馆联系，通知其亲属来华。

A、B两条船分别从甲港开往乙港，已知A船经过中点时，B船刚走了全程的，A船到达终点时，B船恰走到中点。若两船各自速度始终不变，A船10点从甲港出发11点抵达乙港，则B船几点出发?

指定监视居住的居所，不得是()。

如果经复议以后，下列什么情况下由复议机关作被告?()