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简述水原性主坯及其制品的特点。
简述水原性主坯及其制品的特点。
admin
2014-11-05
23
问题
简述水原性主坯及其制品的特点。
选项
答案
(1)冷水面。含面筋蛋白质和直链淀粉(糖淀粉)多的原料(如面粉)与水结合,面筋形成较好,主坯具有弹性、韧性、延伸性,具有良好的产气性能和持气性能。含面筋蛋白质少而支链淀粉多的原料(如米粉)与水结合,面筋形成较差,主坯具较大的流散性且产气性、持气性差,这种主坯一般不能用于发酵。冷水类主坯成品一般具有色白、滑爽、筋抖的特点。 (2)热水面。由于淀粉的膨胀糊化和蛋白质的热变性,使热水面主坯具有黏性大、切性差、口感软糯、成品色较暗的特点。 (3)温水面。主坯的黏性、韧性、色泽均介于冷水面主坯与热水面主坯之间,具有可塑性强的特点。
解析
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中式面点师(中级)题库旅游大类分类
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中式面点师(中级)
旅游大类
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