2. 实用职业技能
  3. 简述影响原料质变的因素。

简述影响原料质变的因素。

admin2014-11-05  57
问题 简述影响原料质变的因素。
选项
答案1．物理因素 (1)温度。温度过低会使某些原料冻坏、变软、溃烂。温度过高又会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种生理、生化变化及各种物质成分间的化学反应。过高的温度还有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉烂、腐败变质或虫蛀。 (2)湿度。潮湿的空气可引起一些原料的发霉变质，也可以引起一些原料结块或虫蛀。而干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、萎蔫。 (3)阳光。阳光照射会引起原料的褪色、变色、营养损失或滋味变坏。粮食和蔬菜在阳光下可因温度升高而引起发芽。 2．化学因素 (1)自然分解。某些动、植物原料含有组织分解酶，这些原料死亡或采收后，因机体不能再进行呼吸活动，组织分解酶便开始活动，原料发生自然分解，使组织变软、出水。例如，家畜宰杀后，肌肉组织由于组织分解酶的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。 (2)氧化作用。空气引起的氧化作用是导致烹饪原料质：量变化的主要因素。有些原料长期与空气接触，就会因氧化而变质。 3．生物学因素 (1)微生物作用。微生物的作用主要是由霉菌、细菌和酵母菌引起的，它们的活动性与温度、湿度、酸碱度有很大关系。霉菌的活动性较强，喜湿热环境，原料受潮后会发生霉变；细菌侵入原料会引起原料的腐败变质；而酵母菌普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。 (2)动物的作用。原料遭虫蛀、鼠害后，轻则破坏外观，降低质量，重则完全败坏变质，不能使用。
解析
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