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常见的味觉物质有哪些?它们各有什么作用?

admin2012-10-28  117
问题 常见的味觉物质有哪些?它们各有什么作用?
选项
答案(1)酸味物质 酸味烹调的主要作用是增加菜肴香味，除去不良味道和气味；减少维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收；刺激食欲，利于消化；能防果蔬的褐变；具有防腐作用。 ①食醋。如陈醋、香醋、米醋等； ②乳酸。存在于传统食品的泡菜、酸菜中，也存在于酸奶中；另外在合成醋、辣酱油和酱菜的制作中，也加入乳酸作酸味剂； ③苹果酸。在烹饪行业中用作甜酸点心的酸味剂，在食品工业中用作果冻、饮料等的酸味剂； ④柠檬酸。在制作拔丝类菜肴及一些水果类甜菜时使用，柠檬酸在食品工业中用得更为普遍。 (2)甜味剂 ①蔗糖。如白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红糖、黄糖等； ②麦芽糖。其甜度仅为蔗糖的1／3，通常用作调味品的麦芽糖制品称为饴糖，是糊精和麦芽糖的混合物。在菜肴制作(如烤乳猪、北京烤鸭)和面点制作中，常用饴糖作为调料； ③蜂蜜。蜂蜜实际上就是转化糖，蜂蜜在烹调中常应用于糕点和风味菜肴的制作； ④糖精。学名为邻苯甲酰磺酰亚胺钠，以及环己基亚胺磺酸钠等。 (3)咸味剂 食盐。浓度为0．8％～1．0％的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度，过高或过低都会使人感到不适。 需要指出的是，在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为是它的口味，而是由它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重要作用所决定的。 (4)苦味物质 ①生物碱类。植物来源的苦味物质以生物碱类为最多，如苦味基准物质的硫酸(或盐酸)奎宁就是，另外有嘌呤族生物碱； ②啤酒花。啤酒花是甜菊科植物的雌花经水蒸气蒸馏而得，其中主要苦味物质是结构复杂的α-酸； ③糖苷类。它们是许多果、蔬表皮和核仁中常见的苦味物质。 (5)辣味调料 辣味在烹调中具有增香、去异味、解腻、刺激食欲的功用。辣味调料都来自植物，如辣椒、花椒、胡椒、葱、蒜、生姜、芥末等，还有人工混合配制的调料，如用胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮等的粉末配制的咖喱粉等。人对不同的辣味料的感受强度有很大的差别，从辣到辛辣味(刺鼻辣)的依次顺序为辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末。 (6)鲜味物质 鲜味是氨基酸、肽、蛋白质和核苷酸的信息。 ①谷氨酸钠(味精)。谷氨酸钠对人舌头上的味受体感知阈值很低，在常温下是0．03％。谷氨酸钠的鲜味只有在食盐存在时才得以呈现，增鲜作用的最适pH值条件在6～7之间。谷氨酸钠在高温(120℃以上)、无盐或者碱性条件下，无增鲜效果。 ②肌苷酸和鸟苷酸。肌苷酸主要存在于香菇、酵母等菌类食物中；鸟苷酸广泛存在于肉类中，瘦肉中的含量尤多。 ③琥珀酸。琥珀酸的学名为丁二酸，它除了具有酸味感之外，还有明显的鲜味效应，特别是贝类食物的鲜味主要来自琥珀酸。另外，酱油和酱类调味的鲜味也与琥珀酸有密切关系。
解析
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