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实用职业技能
简述淀粉糊化在烹饪中的作用。
简述淀粉糊化在烹饪中的作用。
admin
2014-10-13
67
问题
简述淀粉糊化在烹饪中的作用。
选项
答案
(1)糊化后的淀粉有利于人体消化吸收,一般含有淀粉的食物原料,在烹饪中要使淀粉糊化后才能食用。如方便面、方便粥等。 (2)用于菜肴的上浆、挂糊。上浆、挂糊后的原料,经过加热后,淀粉发生糊化,形成具有黏性的透明的胶体,紧裹在原料的表面,制成的菜肴鲜嫩、饱满,因此,要求淀粉糊化速度快,糊化的黏度很快达到最高点,并且有很好的透明度。马铃薯淀粉最适宜作为上浆、挂糊的原料。 (3)用于菜肴的勾芡。勾芡的淀粉经过加热、糊化,形成胶体溶液,具有黏性,使汤汁与原料融为一体。因此要求用于勾芡的淀粉应具有淀粉糊化的热黏度高,稳定性好,透明度高,糊丝长度大,凝胶能力强等特点,常常首选为绿豆淀粉。绿豆淀粉含支链淀粉较高,糊化后的黏度也高,黏度的稳定性好,所以是勾芡的最佳淀粉原料。
解析
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营养配餐员(技师)题库旅游大类分类
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营养配餐员(技师)
旅游大类
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