简述淀粉糊化在烹饪中的作用。

admin2014-10-13 59

问题简述淀粉糊化在烹饪中的作用。

选项

答案(1)糊化后的淀粉有利于人体消化吸收，一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中要使淀粉糊化后才能食用。如方便面、方便粥等。 (2)用于菜肴的上浆、挂糊。上浆、挂糊后的原料，经过加热后，淀粉发生糊化，形成具有黏性的透明的胶体，紧裹在原料的表面，制成的菜肴鲜嫩、饱满，因此，要求淀粉糊化速度快，糊化的黏度很快达到最高点，并且有很好的透明度。马铃薯淀粉最适宜作为上浆、挂糊的原料。 (3)用于菜肴的勾芡。勾芡的淀粉经过加热、糊化，形成胶体溶液，具有黏性，使汤汁与原料融为一体。因此要求用于勾芡的淀粉应具有淀粉糊化的热黏度高，稳定性好，透明度高，糊丝长度大，凝胶能力强等特点，常常首选为绿豆淀粉。绿豆淀粉含支链淀粉较高，糊化后的黏度也高，黏度的稳定性好，所以是勾芡的最佳淀粉原料。

解析

转载请注明原文地址:https://kaotiyun.com/show/sOYD777K

本试题收录于：营养配餐员（技师）题库旅游大类分类

营养配餐员（技师）

旅游大类

相关试题推荐

随机试题

最新回复(0)

简述淀粉糊化在烹饪中的作用。

营养配餐员（技师）

旅游大类

职业道德根据社会对本行业的特殊要求，规定本行业所应尽的义务，调节本行业内部、本行业与其他行业之间以及本行业与整个社会之间的关系。()

消费者的建议无需即时处理。()

调查和分析市场需求是较高层次的活动，是进货信息工作的重要内容，每个出版物发行单位都应建立信息收集和反馈机制，迅速准确地将有关出版物的数据提供给进货人员。()

利润是企业经营成果的最终体现，它从各方面综合体现了企业的经营状况和财务成果，是企业的唯一目标。()

科学技术和社会生产力的发展，一定程度上取决于人的积极性和创造性。()

市场信息的加工处理有哪两种方法?

遇到宾客语言轻佻，按摩师应()。

肱骨内上髁处有压痛，可能是()受损。

甲状腺激素在幼儿时期分泌不足会导致()。

婴儿出生后发展慢性营养不良，将延缓()的发育与功能。

放射性核素肝胆显像剂延迟显像诊断原发性肝癌的优点是

下列错误的是

A．EIECB．ETECC．EPECD．EHECE．EAEC引起婴儿腹泻的大肠埃希菌是

我国现行的保险合同纠纷诉讼案实行(　　)。

下列表述不符合政府教育职权的特点的一项是()。

在教育学发展阶段中，逐渐形成的理论派别有()。

下列关于人类航海史的说法，正确的是()。

请选择最适合的一项填入问号处，使之符合整个图形的变化规律。

商品关系P(商品名，条形码，产地，价格)中的(1)属性可以作为该关系的主键。查询由“北京”生产的185升电冰箱的SQL语句应该是：SELECT商品名，产地FROMPWHERE产地=’北京’AND(2)；将价

Whatkindofpeopleareattendingtheseminar?

简述淀粉糊化在烹饪中的作用。

营养配餐员（技师）

旅游大类

职业道德根据社会对本行业的特殊要求，规定本行业所应尽的义务，调节本行业内部、本行业与其他行业之间以及本行业与整个社会之间的关系。()

消费者的建议无需即时处理。()

调查和分析市场需求是较高层次的活动，是进货信息工作的重要内容，每个出版物发行单位都应建立信息收集和反馈机制，迅速准确地将有关出版物的数据提供给进货人员。()

利润是企业经营成果的最终体现，它从各方面综合体现了企业的经营状况和财务成果，是企业的唯一目标。()

科学技术和社会生产力的发展，一定程度上取决于人的积极性和创造性。()

市场信息的加工处理有哪两种方法?

遇到宾客语言轻佻，按摩师应()。

肱骨内上髁处有压痛，可能是()受损。

甲状腺激素在幼儿时期分泌不足会导致()。

婴儿出生后发展慢性营养不良，将延缓()的发育与功能。

放射性核素肝胆显像剂延迟显像诊断原发性肝癌的优点是

下列错误的是

A．EIECB．ETECC．EPECD．EHECE．EAEC引起婴儿腹泻的大肠埃希菌是

我国现行的保险合同纠纷诉讼案实行( )。

下列表述不符合政府教育职权的特点的一项是()。

在教育学发展阶段中，逐渐形成的理论派别有()。

下列关于人类航海史的说法，正确的是()。

请选择最适合的一项填入问号处，使之符合整个图形的变化规律。

商品关系P(商品名，条形码，产地，价格)中的(1)属性可以作为该关系的主键。查询由“北京”生产的185升电冰箱的SQL语句应该是：SELECT商品名，产地FROMPWHERE产地=’北京’AND(2)；将价

Whatkindofpeopleareattendingtheseminar?

我国现行的保险合同纠纷诉讼案实行(　　)。