简述淀粉糊化在烹饪中的作用。

admin2014-10-13 33

问题简述淀粉糊化在烹饪中的作用。

选项

答案(1)糊化后的淀粉有利于人体消化吸收，一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中要使淀粉糊化后才能食用。如方便面、方便粥等。 (2)用于菜肴的上浆、挂糊。上浆、挂糊后的原料，经过加热后，淀粉发生糊化，形成具有黏性的透明的胶体，紧裹在原料的表面，制成的菜肴鲜嫩、饱满，因此，要求淀粉糊化速度快，糊化的黏度很快达到最高点，并且有很好的透明度。马铃薯淀粉最适宜作为上浆、挂糊的原料。 (3)用于菜肴的勾芡。勾芡的淀粉经过加热、糊化，形成胶体溶液，具有黏性，使汤汁与原料融为一体。因此要求用于勾芡的淀粉应具有淀粉糊化的热黏度高，稳定性好，透明度高，糊丝长度大，凝胶能力强等特点，常常首选为绿豆淀粉。绿豆淀粉含支链淀粉较高，糊化后的黏度也高，黏度的稳定性好，所以是勾芡的最佳淀粉原料。

解析

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营养配餐员（技师）

旅游大类

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简述淀粉糊化在烹饪中的作用。

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在中小型综合门市出版物发行分类中，属于二级类目的有()。

做好为出版物找消费者的工作，发行员一定要具备相应的学科或专业知识，做到“两知三不要”原则。其中的“三不要”包括()

做好为出版物找消费者的工作，发行员一定要具备相应的学科或专业知识，做到“两知三不要”原则。其中的“两知”包括()。

恰谈中遇到很难答复的问题时，回答应留有余地，也可以利用反问把难点推移，使自己获得充分的思考时同。()

存货周转次数是一个相对比值，只有把它与基数，如上年存货周转次数、同行业平均周转次数等进行比较才有意义。()

无论是销售成本还是平均存货均与出版物销售码洋有关。()

以下关于出版物发行成本的说法，正确的有()。

正中神经受压或受损可能引起大鱼际处感觉减退或消失。()

对在食品安全工作中做出突出贡献的单位和个人，按照国家有关规定给予()。

()是执行教学计划或游戏方案时，常使用的技巧和方式。

方孝孺的作品集是()

Thosetiny,littlehairsaboveoureyesthatmanywomeneitherpluck,paint,pierceortattooplayaveryimportantroleinour

Mostpeoplehavenoideaofthehardworkandworrythatthecollectingofthosefascinatingbirdsandanimalsthosetheypayto

关于再生障碍性贫血的实验室检查正确的是

臁疮是发生于()部位的慢性皮肤溃疡。

下列选项对行政赔偿程序的描述有误的是(　　)。

根据《水利水电建设工程验收规程》SL223—2008的规定，填写分部工程验收签证时，存在问题及处理意见中主要填写有关本分部工程()方面是否存在问题，以及如何处理，处理意见应明确存在问题的处理责任单位等。

马克思与恩格斯对时代变迁的考察，按照生产力决定生产关系，经济基础决定上层建筑的理论是以()为根据的。

下列措施中，有助于预防疾病的有：

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在中小型综合门市出版物发行分类中，属于二级类目的有()。

做好为出版物找消费者的工作，发行员一定要具备相应的学科或专业知识，做到“两知三不要”原则。其中的“三不要”包括()

做好为出版物找消费者的工作，发行员一定要具备相应的学科或专业知识，做到“两知三不要”原则。其中的“两知”包括()。

恰谈中遇到很难答复的问题时，回答应留有余地，也可以利用反问把难点推移，使自己获得充分的思考时同。()

存货周转次数是一个相对比值，只有把它与基数，如上年存货周转次数、同行业平均周转次数等进行比较才有意义。()

无论是销售成本还是平均存货均与出版物销售码洋有关。()

以下关于出版物发行成本的说法，正确的有()。

正中神经受压或受损可能引起大鱼际处感觉减退或消失。()

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()是执行教学计划或游戏方案时，常使用的技巧和方式。

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Thosetiny,littlehairsaboveoureyesthatmanywomeneitherpluck,paint,pierceortattooplayaveryimportantroleinour

Mostpeoplehavenoideaofthehardworkandworrythatthecollectingofthosefascinatingbirdsandanimalsthosetheypayto

关于再生障碍性贫血的实验室检查正确的是

臁疮是发生于()部位的慢性皮肤溃疡。

下列选项对行政赔偿程序的描述有误的是( )。

根据《水利水电建设工程验收规程》SL223—2008的规定，填写分部工程验收签证时，存在问题及处理意见中主要填写有关本分部工程()方面是否存在问题，以及如何处理，处理意见应明确存在问题的处理责任单位等。

马克思与恩格斯对时代变迁的考察，按照生产力决定生产关系，经济基础决定上层建筑的理论是以()为根据的。

下列措施中，有助于预防疾病的有：

下列选项对行政赔偿程序的描述有误的是(　　)。