简述淀粉糊化在烹饪中的作用。

admin2014-10-13 67

问题简述淀粉糊化在烹饪中的作用。

选项

答案(1)糊化后的淀粉有利于人体消化吸收，一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中要使淀粉糊化后才能食用。如方便面、方便粥等。 (2)用于菜肴的上浆、挂糊。上浆、挂糊后的原料，经过加热后，淀粉发生糊化，形成具有黏性的透明的胶体，紧裹在原料的表面，制成的菜肴鲜嫩、饱满，因此，要求淀粉糊化速度快，糊化的黏度很快达到最高点，并且有很好的透明度。马铃薯淀粉最适宜作为上浆、挂糊的原料。 (3)用于菜肴的勾芡。勾芡的淀粉经过加热、糊化，形成胶体溶液，具有黏性，使汤汁与原料融为一体。因此要求用于勾芡的淀粉应具有淀粉糊化的热黏度高，稳定性好，透明度高，糊丝长度大，凝胶能力强等特点，常常首选为绿豆淀粉。绿豆淀粉含支链淀粉较高，糊化后的黏度也高，黏度的稳定性好，所以是勾芡的最佳淀粉原料。

解析

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营养配餐员（技师）

旅游大类

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下列选项中，在登记环节中起着承上启下的重要作用，对提高整个发行业务、账务质量有着十分重要作用的是()。

征订目录的作用有()。

简述实现出版物结构合理化的工作要求。

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在表单中为表格控件指定数据源的属性是(　　)。

有以下程序#includeintfun(inta,intb){staticintm=0,i=2;i+=m+1;m=i+a+b;returnm;}main(){intk=4,m=1,p;p=f

TheotherdayIwaslisteningtoaChristianradioprogramonthewaytothegym.Eachdaytheyaskaquestionfortheirlistene

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有以下程序#includeintfun(inta,intb){staticintm=0,i=2;i+=m+1;m=i+a+b;returnm;}main(){intk=4,m=1,p;p=f

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