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实用职业技能
简述配套点心的概念及成本。
简述配套点心的概念及成本。
admin
2014-11-05
88
问题
简述配套点心的概念及成本。
选项
答案
配套点心是指按照不同宴会的规格、标准、菜肴,将几款不同口味特点的点心,较为科学地排列组合成适应客人不同需要的一组点心。 (1)点心配套的一般方法 1)按宴席的规格、档次配套。宴会按规格一般分为国宴、正式宴会、便宴等;按档次一般分为高档、中档、普通宴会。宴席点心配套的一般规律为:国宴点心三甜三咸,外加主食面包和黄油(或炒饭、面条)配套;高档宴会、正式宴会点心为两甜两咸配套;中档宴会、普通宴会、便宴点心为一甜一咸配套。 2)按季节变化配套。这是一种根据四季气候的不同变化配套点心的方法。夏季炎热,一般配凉点,口味以清淡、清糯为主;冬季寒冷,一般配汤汁较浓、口味稍厚的热点;春秋季节,大多配时令点心,口味多以酥脆、松化、甘香为主。 另外,点心配套还可根据宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点等进行两种以上点心的组合。 (2)配套点心的成本核算方法。配套点心成本核算的方法,实际上是对某套点心所用原材料成本的计算,是厨房制作此套点心实际用料的成本。如果为制作此套点心所领取的原料正好用完,则领取的全部原料的成本之和即是此套点心的成本。其公式为: 某套点心成本=为制作某套点心领取的主料成本+配料成本+调料成本
解析
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中式面点师(中级)题库旅游大类分类
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中式面点师(中级)
旅游大类
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