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描述乳制品营养价值。发酵乳营养价值与原料乳有什么差别?
描述乳制品营养价值。发酵乳营养价值与原料乳有什么差别?
admin
2012-10-28
92
问题
描述乳制品营养价值。发酵乳营养价值与原料乳有什么差别?
选项
答案
乳是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。它主要提供优质蛋白质、B族维生素和钙。 (1)蛋白质。 牛奶中的蛋白质约为3.0%~3.5%,其中酪蛋白约占80%,乳清蛋白约占20%。牛奶蛋白质为优质蛋白质,生物学价值为85,容易被人体消化吸收。 (2)脂肪。 牛奶脂肪含量约为2.8%~4.0%,呈较小的微粒分散于乳浆中,易消化吸收。乳脂中磷脂含量约为20~50mg/100mL,胆固醇含量约为13mg/100mL。油酸含量占30%,亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。随饲料的不同、季节的变化,乳中脂类成分略有变化。 (3)碳水化合物。 牛奶中天然存在的碳水化合物主要为乳糖,其含量约占4.6%,占牛奶碳水化合物的99.8%,比人奶低。乳糖可调节胃酸,促进胃肠蠕动,有利于钙吸收和消化液分泌,且为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需,对于婴幼儿的生长发育具有特殊意义。但是对于部分不经常饮奶的成年人来说,体内乳糖酶活性过低,大量饮用乳制品可能会引起乳糖不耐症的发生。 (4)矿物质。 牛奶中矿物质含量为0.6%~0.7%,主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等。其中钙含量尤为丰富,容易消化吸收。 (5)维生素。 牛奶中几乎包括所有种类的维生素,牛奶是B族维生素的良好来源。发酵乳通过乳酸菌发酵将牛奶中的乳糖、蛋白质和脂肪降解,可溶性钙和磷提高,并合成了一些B族维生素,所以,营养价值比一般鲜奶高且适合乳糖不耐受的人群。
解析
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公共营养师四级操作技能题库公共营养师分类
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