中式烹调师（基础知识）_相关试题

运用一料多档的计算方法进行计算时，分档的原则是________。
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________是厨房生产成本控制的第二步。
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制定标准成本的基本程序是________、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
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饮食业成本控制的特点之一是处于变化中的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和________。
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汞会对人体产生危害，且不能排出体外。 ( )
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非致病菌一般不引起疾病，由于其中多数为腐败菌，因此不是间接估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，仅仅是研究食品腐败变质的原因、过程及控制措施的主要对象。 ( )
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食品从原料到成品应避免发生交叉污染，食品原料不得进入厨房。 ( )
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高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并(a)芘等有毒物质。( )
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畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。 ( )
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对细菌性食物中毒现场的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15～30 min。 ( )
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鱼类组胺中毒属于过敏性食物中毒。 ( )
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塑料中的聚丙烯毒性很低，对人体无害。 ( )
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预防食品的腐败变质首先应控制微生物的污染。 ( )
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烹饪过程中使用的油温过高可引起________。
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防止葡萄球菌污染食物的措施有________。
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食品的化学性污染物主要有________。
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食品加工人员的个人卫生不包括________。
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高温加热油脂可破坏油脂中的________。
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鲜蛋应在低温下保藏，该温度为________。
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________为蟹类的腐败变质现象。
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