护色剂的护色机制是什么?

admin2012-01-05  26

问题 护色剂的护色机制是什么?

选项

答案肉类腌制时加入发色剂亚硝酸盐和硝酸盐,后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件(pH值为6.5~5.5)下可由细菌分解为亚硝酸,进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体,形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应,使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定,必须经过加热或烟熏,在盐的作用下令其蛋白质部分变性,转变为一氧化氮亚铁血色原,才能变为比较稳定的粉红色。

解析
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