简述食物中N－亚硝基化合物的来源。

admin2012-09-06 37

问题简述食物中N－亚硝基化合物的来源。

选项

答案食物中N－亚硝基化合物的来源主要有以下几个方面： (1)亚硝酸盐。食物中亚硝酸盐的主要来源有： ①腌制的肉类； ②蔬菜中含有的亚硝酸盐； ③某些水中硝酸盐、亚硝酸盐含量较高，如有些农村的井水、反复使用的蒸锅水。 (2)胺类。含氮的有机胺类化合物在环境和食物中分布较广，如鱼、肉、药物、化学农药等。鱼和肉中的胺类随其新鲜度、加工过程和贮存而变化，无论是晒干、烟熏或是装罐均使其含量增高。 (3)N－亚硝基化合物。天然食物中N－亚硝基化合物的含量不多，但在下列特殊加工的食品中亚硝胺的含量较高： ①腌制食品； ②熏制的鱼和肉； ③油煎的咸肉； ④霉变和发酵的食物。

解析

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