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实用职业技能
简述饴糖的概念及作用。
简述饴糖的概念及作用。
admin
2014-11-05
30
问题
简述饴糖的概念及作用。
选项
答案
饴糖的主要成分是麦芽糖,因而人们也常称其为麦芽糖。广式点心工艺中还称其为米稀和糖稀。 饴糖色泽较黄,呈半透明状,具有高度的黏稠性,甜味较淡。用大米制得的饴糖,色黄、质量好;用白薯淀粉为原料制得的饴糖,色较深,其气味、质量均较差。饴糖在面点中的作用如下: (1)增进面点成品的香甜气味,使成品更具有光泽。 (2)提高制品的滋润性和弹性,起绵软作用。 (3)抗蔗糖结晶,防止上浆制品发烊、发砂。
解析
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中式面点师(中级)题库旅游大类分类
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中式面点师(中级)
旅游大类
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