简述饴糖的概念及作用。

admin2014-11-05 41

问题简述饴糖的概念及作用。

选项

答案饴糖的主要成分是麦芽糖，因而人们也常称其为麦芽糖。广式点心工艺中还称其为米稀和糖稀。饴糖色泽较黄，呈半透明状，具有高度的黏稠性，甜味较淡。用大米制得的饴糖，色黄、质量好；用白薯淀粉为原料制得的饴糖，色较深，其气味、质量均较差。饴糖在面点中的作用如下： (1)增进面点成品的香甜气味，使成品更具有光泽。 (2)提高制品的滋润性和弹性，起绵软作用。 (3)抗蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂。

解析

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中式面点师（中级）

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