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实用职业技能
制作烩冬笋这道菜肴时，对竹笋的加工常用刀法为________。
制作烩冬笋这道菜肴时，对竹笋的加工常用刀法为________。
admin
2022-08-02
30
问题
制作烩冬笋这道菜肴时，对竹笋的加工常用刀法为________。
选项
A、直切法
B、滚料切法
C、推切法
D、撬刀法
答案
D
解析
“烩冬笋”的取块加工常用撬刀法，即刀刃嵌入原料约1／3，以刀身作为杠杆，拨开原料，料块表体有纤维的丝裂状，能提高原料对调味卤汁的吸附力。
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中式烹调师（初级）题库旅游大类分类
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中式烹调师（初级）
旅游大类
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