制作烩冬笋这道菜肴时，对竹笋的加工常用刀法为________。

admin2022-08-02 55

问题制作烩冬笋这道菜肴时，对竹笋的加工常用刀法为________。

选项 A、直切法
B、滚料切法
C、推切法
D、撬刀法

答案D

解析 “烩冬笋”的取块加工常用撬刀法，即刀刃嵌入原料约1／3，以刀身作为杠杆，拨开原料，料块表体有纤维的丝裂状，能提高原料对调味卤汁的吸附力。

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中式烹调师（初级）

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