简述蔗糖的分类特点及作用。

admin2014-11-05 49

问题简述蔗糖的分类特点及作用。

选项

答案(1)蔗糖的分类及特点。蔗糖包括白砂糖、绵白糖、冰糖和红糖等。 1)白砂糖。白砂糖色泽洁白明亮，晶体均匀坚实，水分、杂质、还原糖的含量均低。由于生产中经过漂白、脱色，因而是蔗糖中的佳品。白砂糖具有熔点高，晶体粗大的特点。可以用其做点心的“冰花”装饰，如制作“冰花蛋球”等。但用其制作烤制品，相对不易上色。 2)绵白糖。绵白糖色泽洁白而带有光泽，晶体细小而绵软，溶化快，易达到较高浓度。面点制作工艺中常用绵白糖与面粉混合调制主坯。还可以用做装饰花色点心，以求清爽、沙甜，如制作“荷花酥”“芙蓉糕”等。 3)冰糖。冰糖色白透明，成结晶体，颗粒粗大、坚实。它是白糖的再结晶体产品。面点制作工艺中常用于制作馅心，食用时发出清脆声。 4)红糖。红糖呈赤褐色或黄褐色，有颗粒状和块状，略带糖蜜味，营养丰富，含铜、铁等矿物质较多。由于红糖本身所含的色素较多，能改变面点制品的色泽，所以在面点工艺中，可用其炒制豆沙馅、枣泥馅。但要注意，红糖含杂质较多，使用时，应先将其溶成糖水，滤去杂质后再用。 (2)蔗糖在面点中的作用 1)增加甜味，调节口味，提高成品的营养价值。 2)供给酵母菌养料，调节面坯发酵速度，使酵母膨松性面坯起发、增白。 3)改善点心的色泽，美化点心的外观。调节主坯面筋的胀润度，保持成品的柔软性。 4)具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。

解析

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中式面点师（中级）

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