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主食中谷类的营养特点有哪些?
主食中谷类的营养特点有哪些?
admin
2012-10-28
82
问题
主食中谷类的营养特点有哪些?
选项
答案
(1)谷类蛋白质氨基酸组成中,赖氨酸含量相对较低,因此谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质; (2)谷类脂肪含量较低,主要集中在糊粉层和谷胚中。谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸,质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸为60%; (3)谷类的碳水化合物主要为淀粉,集中在胚乳的淀粉细胞中,含量在70%以上,是我国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主; (4)谷类含矿物质约1.5%~3%,主要分布在谷皮和糊粉层中。其中,主要是磷、钙,多以植酸盐的形式存在;铁含量较低,约1.5~3mg/100g。此外,还含有一些微量元素; (5)谷类是膳食中B族维生素的重要来源,如维生素B
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、烟酸、泛酸、吡哆醇等,主要分布在糊粉层和谷胚中。因此,谷类加工越细,上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多,但主要为结合型,不易被人体吸收利用。故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。
解析
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公共营养师四级操作技能题库公共营养师分类
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