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试述食谱编制的基本原则和要求。
试述食谱编制的基本原则和要求。
admin
2012-10-28
95
问题
试述食谱编制的基本原则和要求。
选项
答案
主食和副食的搭配需要结合个体膳食目标的要求。膳食配餐的基本原则应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。 (1)保证营养平衡 食谱编制首先要保证营养平衡,提供符合营养要求的平衡膳食。主要包括: ①满足人体能量与营养素的需求。膳食应满足人体所需要的能量及各种营养素,而且数量要充足。要求符合或基本符合RNI或AI,允许的浮动范围在参考摄人量规定的±10%以内; ②膳食中供能食物比例适当。碳水化合物、蛋白质、脂肪是膳食中提供能量的营养物质,在供能方面可以在一定程度上相互代替,但在营养功能方面却不能相互取代,因此,膳食中所含的产能物质应有适当的比例,以符合并满足人体的生理需要。 (2)食物多样,新鲜卫生 食物多样化是营养配餐的重要原则,也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。中华民族传统烹饪就充分体现了食物多样性的原则,只有多品种地选用食物,并合理地搭配,才能向就餐者提供花色品种繁多、营养平衡的膳食。另外提倡使用新鲜卫生食物,少食用腌、腊制食物。 (3)三餐分配合理 应该定时定量进餐,成人一般为一日三餐。三餐食物分配的比例可以为1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5;也可以将午餐占全天总能量的40%,早、晚餐各占30%;或者早餐占25%~30%,晚餐占30%~35%。 (4)注意饭菜的适口性 饭菜的适口性是营养配餐和编制食谱的重要原则,重要性并不低于营养供给。因为就餐者对食物的直接感受首先是适口性,然后才能体现营养效能。只有首先引起食欲,让就餐者喜爱富有营养的饭菜,并且能吃进足够的量,才有可能达到预期的营养效果。因此,在可能的情况下要注重烹调方法,做到色香味形俱佳,油盐不过量。 (5)兼顾经济条件,权衡食物营养价值与价格 食谱既要符合营养要求,又要使进餐者在经济上有承受能力,饮食消费必须与生活水平相适应。在食谱编制和膳食调配过程中,必须考虑就餐者的实际状况和经济承受能力。
解析
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