简述油脂酸败的原因和过程。

admin2014-04-15 58

问题简述油脂酸败的原因和过程。

选项

答案油脂酸败的原因包含有生物学和化学两个方面的因素。由生物学因素引起的酸败过程被认为是一种酶解的过程，来自动植物组织残渣和食品中微生物的酯解酶等催化剂使甘油三酯水解成甘油和脂肪酸，随后高级脂肪酸碳链进一步氧化断裂，生成低级酮酸、甲醛和酮等，据此又把酶解酸败过程称作酮式酸败。油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化，一般多发生在不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸甘油酯。不饱和脂肪酸在紫外线和氧的作用下，双键打开形成过氧化物，再继续分解为低分子脂肪酸及醛、酮、醇等物质。某些金属离子如铜、铁、锰等在油脂氧化过程中起催化作用。在油脂酸败过程中，生物学的酶解和化学性的氧化常同时发生，也可能主要表现为一种。脂肪的自动氧化是油脂和含脂高的食物酸败的主要原因。

解析

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简述油脂酸败的原因和过程。

营养与食品卫生学

专业课

考研

在中央后回首次出现的冠状层面上，外侧沟以上的大脑半球上外侧面自上而下依次为_______、_、_、_和_、___

内囊膝矢状层面上的结构不包括

脉络丛前动脉的中央支分布于_______和_等，此动脉行程长、管径细，易发生_________而导致苍白球和海马的病变。

关于麻疹疫苗的初种时间，正确的是

附睾结核是由结核杆菌感染引起的附睾特异性感染。结核杆菌入侵附睾，引起附睾结核的途径：

A．能在无生命培养基中生长繁殖的最小微生物B．与革兰阴性菌有密切关系的专性真核细胞内寄生的原核微生物C．在生物学上的位置介于细菌和原虫之间D．属于猫科动物的肠道球虫E．为双相单细胞酵母菌白念珠菌

A．胞体大，突起附在血管球毛细血管的外面B.胞体呈圆形或立方形，分布于血管球毛细血管袢之间C．有吞噬和清除血管球基膜内免疫复合物的功能D．接受从系膜细胞传来的信息足细胞()

唇裂又称“兔唇、豁嘴”，是口腔颌面部常见的先天性畸形。发病率约为1．82‰，全国现有患者170多万，属于多因素遗传性疾病。试根据颜面发生的有关知识，分析唇裂的形成原因。

目前市场上的转基因植物性食品有转基因()。

下列关于胃蠕动的叙述，正确的包括

A、向前的动力B、向后的动力C、内外的动力平衡D、上下的动力平衡E、左右的动力平衡舌体与唇颊产生的压力形成

某大跨度主桁架，节间长度6m，桁架弦杆侧向支承点之间的距离12m，试判定其受压弦杆应采用以下()项截面形式才较为经济合理。提示：y—y轴为桁架平面。

玻璃幕墙的保温材料应安装牢固，并应与玻璃保持(　　)mm以上的距离。保温材料填塞应饱满、平整，不留间隙，其填塞密度、厚度应符合设计要求。

港航工程预应力混凝土结构常用钢丝钢绞线的抗拉强度范围为()。

2019年5月24日，中国和白俄罗斯教育机构签署关于在布列斯特国立大学设立孔子学院的协议。下列关于孔子学院及这一协议的说法，错误的是：

办公自动化(OA)是计算机的一大应用领域，按计算机应用的分类，它属于

A、Toinquireaboutswitchingmajors.B、Tofindahelpingsupervisor.C、Tomakeuptheremainingcredits.D、Toapplyforamaster

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