简述淀粉的物理性质。

admin2014-11-05 66

问题简述淀粉的物理性质。

选项

答案淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，它们不溶于冷水，但能与水结合。支链淀粉有明显的受热糊化、颗粒膨胀的性质。实验表明：淀粉颗粒在常温下基本无变化，吸水率低，大体保持硬粒状态；水温在50℃左右时，吸水和膨胀率仍很低，黏度变动不大；水温在53℃以上时，淀粉出现溶于水的膨胀糊化；当水温在60℃以上时，淀粉进入糊化阶段，其黏性增强，体积加大，且溶于水；当水温达到67．5～80℃时，淀粉大量溶于水，此时的直链淀粉扩散成为有黏性的溶胶体，而支链淀粉仍以淀粉残留形式保留在水中。当水温进一步升高达100℃并加以搅拌时，支链淀粉可形成稳定的黏稠胶体溶液。淀粉的这种在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的糊化。不同的主要原料，其所含淀粉种类、数量不同，产生主坯的特性也不同。

解析

转载请注明原文地址:https://kaotiyun.com/show/ZXiD777K

本试题收录于：中式面点师（中级）题库旅游大类分类

中式面点师（中级）

旅游大类

相关试题推荐

随机试题

最新回复(0)

简述淀粉的物理性质。

中式面点师（中级）

旅游大类

不属于按摩分类的是()。

喜润恶燥是()的特性。

请写出一个训练婴幼儿分类能力的游戏。

提倡使用金属硫蛋白制品，每日1～3支()天为一个疗程来治疗铅中毒。

下列适合用拉切刀法进行加工的原料是________。

剔骨整理是指在动物性原料________中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。

辅助性拍粉是在原料表面先拍上一层干淀粉后，然后油炸或油煎。()

使用传统面肥发酵的面团须加大量碱才能中和发酵产生酸。()

原料经加工处理后得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料，则净料成本计算应在总成本中________下脚料和废弃料作价后，再除以加工后的半成品的质量。

冰糖色泽洁白而具有光泽，晶粒细小而柔绵、结实。()

超声造影回声强度减低的原因是

国际企业在实行生产系统的标准化时会遇到子公司所在国的各种环境因素阻碍，这些环境障碍因素包括()

《饮酒》(其五)所体现的诗人归隐田园后的心态有()

Therearetimeswhenpeoplearesotiredthattheyfallasleepalmostanywhere.Wecanseethereisalotofsleepingonthebus

某市检察分院的反贪局侦查员李某，在办理自侦案件的过程中，认为本案中存在专门性问题，需要由本检察院的技术部门进行鉴定。下列什么人员或机构有权决定进行该项鉴定?

财政部颁发的《会计电算化管理办法》，是于()开始执行的。

国际铁路联运列车上的用于进出境货物施封的篷布必须向海关申报。()

与货币供应量M0相对应的货币乘数K0为()不同层次的货币流动性不同，货币乘数大小有别，因此货币在不同层次间的转移，产生的影响有()。

1995年，长通公司调整组织机构后，对公司总部来说()长通公司不断改革组织结构的实践说明()

下列说法正确的是()．