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上浆的作用有( )。[浙江省2011年三级真题]
上浆的作用有( )。[浙江省2011年三级真题]
admin
2013-02-23
40
问题
上浆的作用有( )。[浙江省2011年三级真题]
选项
A、保护营养素
B、防止水分流失,保持菜肴鲜嫩
C、提高菜肴的耐存储性
D、防止串味
E、增香去异味
答案
A,B,E
解析
上浆挂糊,不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出,减少损失,而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
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