上浆的作用有( )。[浙江省2011年三级真题]

admin2013-02-23 28

问题上浆的作用有( )。[浙江省2011年三级真题]

选项 A、保护营养素
B、防止水分流失，保持菜肴鲜嫩
C、提高菜肴的耐存储性
D、防止串味
E、增香去异味

答案A，B，E

解析上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

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