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  3. 简述畜禽肉的主要营养成分及组成特点。

简述畜禽肉的主要营养成分及组成特点。

admin2012-09-06  30
问题 简述畜禽肉的主要营养成分及组成特点。
选项
答案畜禽肉的主要营养成分有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质。各营养成分组成特点如下： (1)蛋白质。畜禽肉中的蛋白质含量为10％～20％，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13．2％左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20％左右；狗肉的蛋白质含量约为17％。在禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20％；鸭肉约为16％；鹅肉约为18％。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。 (2)脂肪。含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者10％，高者可达90％以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2．2％。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3％左右；鸡和鸽子在9％～14％之间；鸭和鹅达20％左右。畜禽肉内脏脂肪的含量在2％～10％之间，脑最高，在10％左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，在5％～8％之间，其他在4％以下。 (3)碳水化合物。碳水化合物含量为1％～9％，平均1．5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。 (4)维生素。畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。 (5)矿物质。矿物质的含量一般为0．8％～1．2％，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富，在23mg／100g左右。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。
解析
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