中式烹调师（初级）_相关试题

多种主料菜肴的组配是指菜肴中________为两种或两种以上。
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admin2022-8-1
510
菜肴组配按菜肴的形式分，可以分为________。
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嫩肉粉、发酵粉等用量虽少但作用很大，其原因在于每一种调味品都含有区别于其他调味品的________。
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410
主料是指在________作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。
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540
菜肴的量，是指菜肴中________及其菜肴的重量。
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菜肴的质，是指组成菜肴的________和风味指标。
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根据________的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
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690
长方片具有长方形结构，规格有大、中、小三等。小号规格约________，常用于热菜配料。
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520
一般将细于________以下、长约4．5～5．5 cm的细工料形称为丝。
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下列适合用拉切刀法进行加工的原料是________。
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平批原料时应保持在刀刃的一个固定位置，________，不向左右移动。
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下列刀具在磨制时需要平磨的是________。
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常用于新刀开刃的磨刀石是________。
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从分档取料、物尽其用的角度出发，适宜煮汤的原料是________。
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________的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个整体。
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360
肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，________的数量多。
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480
家禽的后肢股部和________的肌肉多且发达，含结缔组织较多。
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290
分割与剔骨整理时必须按照原料的不同部位和________进行分割与归类。
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下列不是人们对家禽类原料进行分割或剔骨整理的原因的是________。
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730
剔骨整理是指在动物性原料________中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。
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