中式面点师（中级）_相关试题

中档宴会、普通宴会、便宴点心为_______配套。
中式面点师（中级）旅游大类
admin2014-11-6
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蔬菜类淀粉主要有_______、菱粉、马蹄粉等。
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牛乳能提高成品抗_______的能力，延长成品的保存期。
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糖是以水解情况分类的，凡是不能水解成更小分子的糖称为_______。
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每克脂肪在体内氧化可产生_______kJ热量。
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脂肪酸是根据_______和人体生理需要来分类的。
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蛋白质中有20多种氨基酸，其中有_______人体内不能合成，必须从食物中供给。
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霉菌产生毒素需要一定条件，如食品种类，食品营养成分、水分、_______和空气流通情况等。
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化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂，主要是食品在_______、储存和运俞等过程中受到化学物质的严重污染。．
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有毒动植物食物中毒，常见的有_______中毒。
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面点中常用的豆类有_______、赤豆、大豆、豌豆等。
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蛋白质具有构成、_______、更新人体组织的作用。
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主坯原料的构成一般可分为主要原料、辅助原料、_______、水和添加剂五类。
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植物油在面点工艺中常用于_______和作为熟制时的传热媒介。
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米类的化学成分主要是淀粉和_______。
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在冷水面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可使面坯_______，具有弹性、韧性和延伸性。
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糖类成熟和加热后的焦化作用，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到_______。
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苏式面点的大多数品种具有_______，汁多肥嫩，注重工艺的特点。
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广东地处我国的南大门，来往宾客多，气候炎热，长期以来养成了_______的习惯。
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成本毛利率是点心_______与成本之间的比率。
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