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刀工主要是对完整原料进行________。
中式烹调师（初级）
旅游大类
admin
2022-8-2
29
0
禽类的头骨中________和上颌骨各愈合成一个整体，上下颌没有牙齿。
中式烹调师（初级）
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admin
2022-8-2
25
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肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，________的数量多。
中式烹调师（初级）
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admin
2022-8-2
43
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家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含________较多。
中式烹调师（初级）
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admin
2022-8-2
14
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分割与剔骨整理的主要目的之一是：便于提高________，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。
中式烹调师（初级）
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admin
2022-8-2
32
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下列菜肴不需要经过原料分割或剔骨整理的工序就能制成的菜肴是________。
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
31
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________是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
48
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肉馅为了储存和使用方便一般宜整盆冷藏。 ( )
中式烹调师（初级）
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admin
2022-8-2
46
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腊肉初加工是将腊肉放在清水中浸泡片刻后取出，用热食用碱水溶液将腊肉外表刷洗干净，再用清水冲净，将腊肉皮朝下肉朝上放在容器中，加入料酒、葱、姜蒸制约2小时。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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半解冻状态的肉食品流汁少，加工切配后仍处于继续解冻状态。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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凡不适用煮发、焖发的干料，或者煮焖后仍不能发透而再继续煮焖又无法保持原料特定形态的，均可采用泡发。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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冷水浸发的时间应根据原料的产地、上市季节灵活控制。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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渗透作用就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变浓的现象。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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对有些鱼类，如黑鱼、鳜鱼等，因鱼鳃较软，可用手挖除去。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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鸽子一般采用割断气管的宰杀方式。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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藻类蔬菜是以海产的藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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茄果类原料是以植物果实作为食用部位的蔬菜原料，如西红柿、茄子、辣椒等。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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高锰酸钾溶液洗涤方法主要适用于清洗蔬菜。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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根茎类蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸(单宁酸)，去皮后容易氧化变色。因此，这类原料去皮后应立即浸入沸水中，以防变色。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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家禽烫毛温度应依家禽的品种、老嫩及季节等有关因素适当调节。 ( )
中式烹调师（初级）
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admin
2022-8-2
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